ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 024—2020 汾阳三八八宴席 红扒猴头菇 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 024—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 024—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，山西杏花村汾酒接待中心酒都宾馆。 本标准主要起草人：张少峰、梁耀奎、王伟、张春旭、宋凯、张旭东。 本标准为首次发布。 T/FYCY 024—2020 III 引 言 猴头菇属于山珍，因为食材珍贵，过去一直是皇家贡品。明代汾州府所辖范围内的沁源就曾出产猴 头菇，故而也成为汾州府王府享用的珍贵食材，对猴头菇的烹饪技法也得到了传承。 T/FYCY 024—2020 1 汾阳三八八宴席 红扒猴头菇 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席﹒红扒猴头菇烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席﹒红扒猴头菇烹饪工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料： a) 东北长白山野生猴头菇 100克（干）； b) 油菜5颗； c) 高汤500克； d) 鸡骨架300克； e) 淀粉20克； f) 面粉10克； g) 蛋清2个。 4.1.2 调味料： a) 食用盐5克； b) 耗油5克； c) 鸡汁2.5克； d) 葱20克； e) 老抽5克； f) 姜5克； g) 料酒10克。 T/FYCY 024—2020 2 4.2 要求 猴头菇应为野生。 5 烹饪器具 5.1 炉灶： 燃气灶、蒸箱。 5.2 炊具： 砂锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 包装容器宜用9 寸盘。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 色泽 油菜胆碧绿，猴头菇形状美观。 8.2 口感 味道醇厚、鲜香爽滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘到食用2 分钟左右为最佳，食用品温以8 0℃左右为佳。。