ICS 67.040   X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 050—2018 潮州菜 基本术语 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 050—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人 ：方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 050—2018 1潮州菜 基本术语 1　范围 本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜 标准于本部分相应的术语和定义 ；也适用于潮州菜的制作、经营、科 研和教学。 2　一般术语 2.1　 潮州菜 潮州菜是粤菜的一个组成部分 ，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜 。传承发展至今 ，已经发展成 为独具岭南文化特色 、驰名海内外的中国名菜 。潮州菜选料考究 、刀工精细 ，且烹调方式多样 ，着意追 求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡 、 巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。 2.2　 素菜 素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。 2.3　 斋菜 斋菜又称 “寺院菜 ”，原为道家 、佛家烹饪的以三菇六耳 、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴 ，故又 称“寺院菜 ”。 2.4　 热菜 烹调后趁热即食的菜肴。 注：食用温度一般在 65℃。 2.5　 凉菜 烹调后冷却后食用的菜肴。 2.6　 潮州小食 T/CZSPTXH 050—2018 2一种用料广泛 ，选料考究 ，在米团及面团调制上十分讲究 ，制作工艺灵活精细 ，具有潮州地域典型 特征——松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。 2.7　 烹饪 按一定的加工程序和采用合适的加工技术 ，将食物原料制成安全的 、能满足人类生理和心理需求的 、 餐桌食品的所有活动的总和。 2.8　 烹饪技术 根据潮州菜的要求 ，对烹饪原料进行前期处理 、调味成型与加热熟制 ，使制成品达到预期目标的加 工技术。 2.9　 熟制 采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。 2.10　酱碟 酱碟是泛指在潮州菜筳席中，配合各种菜品，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。 2.10.1　 味碟 味碟是潮州菜酱碟的一种 ，它是在潮州菜筳席尚未上菜之前 ，在摆台上就已盛上调味品 ，摆放在客 人面前的一种酱碟。 2.10.2　 汉碟 汉碟是潮州菜酱碟的一种 ，它是根据菜肴调味的需要 ，把相应的调味品盛于碟中 （或小碗 ），和菜 肴一起上桌的酱碟。 2.11　 饭菜 饭菜是潮州菜筳席各式主菜上菜完毕 ，客人准备吃干饭或粥品 ，最后上的一道青菜 。这一道青菜一 上，就等于告诉客人，筳席各式菜肴上菜完毕了。 2.12　 花头 “花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的各类不同形象的雕刻。 3　原料术语 T/CZSPTXH 050—2018 33.1　 潮州菜烹饪原料 用于制作潮州菜的各种食用材料。 3.2　 潮州菜主配原料 构成潮州菜主体的烹饪原料。 3.3　 天然性潮州菜主配原料 取自动植物及其副产品作为潮州菜烹饪的主配原料。 3.4　 净菜 对新鲜的植物性原料的剔选 、摘除和清洗 ，或对新鲜的动植物形原料的宰杀 、去毛、鳞片和剖腹去 内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于烹调的天然性主配原料。 3.5　 加工性潮州菜主配原料 天然性动植物经加工后形成的产品作为潮州菜烹饪的主配原料。 3.6　 潮州菜调味原料 在烹调过程中用以调出潮州菜风味的烹饪原料。 3.7　 潮州菜调味酱 可以调制出潮州菜特征风味的 ，固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品 。常见的有沙茶酱 、三渗酱 等。 3.8　 潮州菜调味油 含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份 ，可以调制出潮州菜特征风味的食用油 。常见的有芝 麻油、胡椒油等。 3.9　 潮州菜调味粉 含有一种或多种调味动植物成份的，可以调制出潮州菜特征风味的粉状调味品。如五香粉。 T/CZSPTXH 050—2018 43.10　 潮州菜用香辛料 可以调制出潮州菜特征风味的，含单一或多种具有香味或辛辣味的潮州菜调味料。常见的有南姜 、 八角、辣椒等。 3.11　 潮州菜佐助原料 在烹调过程中对潮州菜的色、香、味及质感的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及传热 、 导热等烹调制作需要而加入的潮州菜烹饪原料。 3.12　 潮州菜调味液 含有一种或多种动植物中的香辛成分或动植物水解液或啤酒酵母抽取液的 ，可以调制出潮州菜特征 风味的水溶性调味液。常见的有鱼露。 4　潮州菜肴制作工艺术语 4.1　 潮州菜菜肴制作工艺 制作潮式菜肴的全部工作、方法和技术的总称。 4.2　 蟹目水 指在潮州菜的烹制过程中 ，锅中或鼎中水烧开的程度 ，从锅底或鼎底缓缓浮起的小气泡 ，像青蟹的 圆眼睛一样，水温（ 80±2）℃。 4.3　 虾目水 指在潮州菜的烹制过程中 ，锅中或鼎中水烧开的程度 ，具体是指水微开 ，小小的气泡从锅底或鼎底 缓缓浮起，这些小小的气泡就像虾的小眼睛一般，此时水的温度比蟹目水要低些，水温（ 70±2）℃。 4.4　 革汤 潮州菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革汤”即是熬制上汤。 4.5　 捞肃 T/CZSPTXH 050—2018 5捞肃是潮州菜烹制过程中原料熟加工中的一个重要工序 ，“捞肃”实际上相当于广州菜烹制中的 “飞 水除杂”，主要是用在一些动物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前，对原料去除杂味污秽。 4.6　 勾糊 勾糊也即广东菜制作中的勾芡 。因为淀粉水遇热糊化 ，因而潮州菜 厨师便形象地把勾芡称为 “勾糊” 。 4.7　 对碗糊 对碗糊也即对汁芡 。潮州菜厨师在爆炒或油泡菜肴时 ，为了操作的快速方便 ，把要调入菜肴的各种 调味品烩在一小碗中 ，并加入适量上汤和勾糊所需粉水 ，在烹制菜肴调味时 ，把其一并倒入鼎中 ，然后 快速翻炒。这一小碗烩有各种调味品的粉水，便称为对碗糊。 4.8　 拍碗脚 指在烹制潮州小食如粿条汤 、牛肉丸汤时 ，把一些调味品先放在碗底 ，如胡椒粉 、麻油、鱼露、芹 菜珠等，然后再把焯熟的粿条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗中 ，然后再用手勺顺势把汤水和调味 料搅匀即成。 4.9　 双拼盘（四拼盘） 双拼盘和四拼盘是潮州菜筳席头道菜彩盘的名称。双拼指两种熟食，四拼盘指彩盘中有四种熟食 。 4.10　 烹调 将经过初加工处理的烹饪原料进行加热和调味制成菜肴的过程。 4.11　 烹调技术 将原料制作成可食用菜肴的技术，称为烹调技术，包括火候掌握，调味等内容。 4.12　 凉菜制作 原料经初加工后先烹制成熟或腌制入味 ，再进行刀工处理与装盘的加工过程 。潮州菜中常见的有各 类凉拌菜、冻鱼饭、肉冻、卤鹅等。 4.13　 热菜制作 原料经初加工后，再经配菜、烹制、调味、装盘成菜的加工过程。 T/CZSPTXH 050—2018 64.14　 烹饪选料 对烹饪原料进行品质鉴别与选择的过程。 4.15　 烹饪原料初加工 对经选料后的植物性原料的剔选、摘除、洗净；对动植物原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏 、 洗涤、分档取料，干货涨发等获得适于于烹调用的净菜的过程。 4.15.1　 分档取料 对动植物原料或经过宰杀等初加工处理的整只动植物原料 ，按菜肴制作要求 ，依其不同部位 、不同 质量，采用不同的方法进行分割（切）的操作。 4.15.2　 干货涨发 使干货原料重新吸收水分 ，最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料 ，并清除腥臊气 味和杂质，便于切配和烹制的加工方法。 4.15.2.1 　 水发 将干料放入水中保持一定温度和时间 ，使之吸水回软并尽量恢复到原有的松软 、嫩滑状态的原料处 理方法。 4.15.2.1.1 　 冷水发 将干料放入冷水中保持一定时间 ，使其自然吸收水分 ，尽量恢复松软 、嫩滑、脆爽状态的一种水发 方法。 4.15.2.1.2 　 热水发 将干料放入热水中加热，促使其自然吸收水分，尽量恢复松软、嫩滑状态的一种水发方法。 4.15.2.2 　 碱发 将干料先用清水浸软，再放在食用碱液浸泡相当时间，促使原料中的碱性蛋白质涨发的方法。 4.15.2.3 　 油发 将干料放入油锅中加热，使其呈膨胀松泡的加工方法。 T/CZSPTXH 050—2018 74.16　 烹饪原料精加工 对经过初加工的烹饪原料进行改切 、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、挂糊、上浆、拍粉、雕刻等 一系列的加工过程。