ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 051—2018 潮州菜 菜品命名规范 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 051—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：黄武营、吴梓青、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 051—2018 1潮州菜 菜品命名规范 1　范围 本标准规定了潮州菜菜品命名的 基本原则、直接命名法和虚实命名法 。 本标准适用于潮州菜的菜品命名。 2　菜品命名的基本原则 2.1　突出潮州文化特色 潮州菜的取名很讲究 ，广为流传的菜名有很多 ，既有实用性又有艺术性 ，反映了潮州饮食文化的历 史，也折射出潮人的风俗习惯 、思维方式及价值观念 ，有浓郁的地域性文化特色 ，充分利用这些特色对 菜肴命名，使人感到货真价实、独具特色，产生乡土感、自然美感、信誉感。 2.2　突出潮州菜美食的地方特色 潮州菜名菜的开发 ，还要立足于当地 ，保持本土化 ，突出地方特色 。潮州的地理环境视野开阔 ，心 境恬适且清清淡淡 ，崇尚原汁原味 ，这可算是 “陆相文化 ”与“水相文化 ”的交融点 ，潮州菜饮食素以 原料丰富著称 ，天上飞的 ，地上跑的 ，田里长的 ，水里游的 ，没有不能吃的 ，允许吃的都是成了美味佳 肴，其原因首先就取决于潮州的得天独厚的地理环境和气候特征 ，物产资源的丰富多采形成潮州菜特有 的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性 、历史文化性的饮食风格 ，“不时不食 ”、“不鲜不食 ”的潮州菜风格更 大程度地发挥潮州饮食文化的区城资源优势。 潮州菜的命名 ，受潮州文化的影响是很鲜明的 。潮州菜各具个性的菜品命名 ，总是或多或少地带有 着潮州山水的奇秀特点以及海洋文化、民俗文化的情韵。 2.3　合乎命名规律 饮食文化的交流与传承离不开菜名 ，饮食企业的生产与经营更离不开菜名 ，菜肴名称的重要性决定 了菜名不应该随机乱造或任意胡编 ，应合乎命名规律 。目前许多地方忽视本地美食的特色 ，由于过于追 求仿照，难以把握原汁原味 ，从而使一些菜系纷纷串味 ，失去了原来的风味特色 ，失去了其本身饮食文 化独特的魅力 ，这也是对潮州饮食文化资源的一种直接的破坏 。因此，加强对潮州菜菜名文化资源的开 发，必须重视突出潮州菜美食的地方特色 ，共同创立具有浓郁的潮州风味特色的美食品牌 。对于一些传 统的名菜，要发扬光大，不断创新；以鱼类品种为主的海洋鱼肴，要有潮州的风采和特色。 2.4　具有社会知觉中的初始效应 菜肴命名的心理策略和方法与店名命名的心理策略和方法大致相同 ，但给菜肴命名时 ，不仅要娴熟 社会心理 ，掌握饮食消费者需求 ，而且要通晓烹饪知识 ，原料的地域性 ，使菜肴的命名 ，具有社会知觉 中的初始效应，增强食欲，给饮食消费者形成良好的印象。如潮州砂锅粥、潮州牛肉丸、潮州卤水等 。 当然，菜名应符实 ，有些筵席菜单中的菜名应附加正名 ，当前艺术菜名用得最广泛的是筵席菜单 ，为筵 席增趣生色，活跃气氛，提高档次，例如 :婚席上的菜名多用连理、并蒂、鸳鸯、百合等字样，表达了 对新婚夫妇美好的祝福 ；寿席上的菜名多用蟠桃、银杏、白鹤、青松等吉言，寄托期望老人洪福齐天的T/CZSPTXH 051—2018 2情感。欣赏这些菜名时 ，如不与菜肴对号 ，很容易让人不知所云 ，因此开列菜单时 ，应结合写实的名称 ， 具体方式为艺术名称附加正名，使人一目了然，又不失高雅。 3　直接命名法 3.1　直接命名法的分类 3.1.1　直接命名是以主料、辅料、烹调方法、调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特 点，使人易于理解。 3.1.2　直接命名法分为：以主要原料和烹调方法命名，以主要原料和主要调味品或调味方法命名，以 所用主料和某一突出的辅料命名，主辅料及烹调方法全部在名称中列出，以主要原料和器皿命名。 3.2　以主要原料和烹调方法命名 这种命名法 ，可以让人看到菜名就能了解菜肴的整个面貌 ，同时还能反映出菜肴烹调方法 ，适合一 些烹调方法有特色的菜肴。 3.3　以主要原料和主要调味品或调味方法命名 这种命名方法重点突出了菜肴的口味，适合一些调味上有特色的菜肴。 3.4　以所用主料和某一突出的辅料命名 这种命名方法突出反映菜肴用料方面的特点，适合那些辅料对整个菜肴起重要作用的菜肴。 3.5　主辅料及烹调方法全部在名称中列出 这种命名方法可以使人们从菜名中完全了解菜肴的全貌。 3.6　以主要原料和器皿命名 这种命名方法主要反映出主要原料及器皿的特色。 4　虚实命名法 4.1　虚实命名法原则 这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法 ，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成 ，其特点是 : 实中有虚 ，看菜名即知其原料 ，同时，还有几分雅趣 ，因而受到厨师和美食家的推崇 ，潮州菜的菜名也 体现这种艺术美 ，水晶龙虾 、炸芙蓉蚝 、佛手排骨 、棋只豆腐 、太极马蹄等都是艺术化的名称 ，如佛手 排骨和水晶龙虾 ，“佛手”表示排骨成菜后的造型 ，这是对菜肴形状的美化 ，而“水晶”则表示龙虾的 色泽，这是对色彩的美化。 4.2　虚实命名法分类 4.2.1　按虚实命名法潮州菜的菜名可以分为以喜庆型、夸张豪华型、典故型、艺术型。 4.2.2　喜庆型，即用一些吉祥的祝福的字句，讨人喜欢。 示例：千禧麒麟鱼 、鲤鱼跃龙门 、金玉满堂这几品菜特别在逢年过节 、重大庆典 ，是必不可少的 。张华云文曰 :“近 来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘 ，名曰金玉满堂 ，与护国菜一样把粗俗变为珍稀 ，化腐朽为神奇 ，庖人之功也。 ”我国 民间自古就有爱说吉利话、讨口彩的风气，因此在喜庆场合，用一个皆大欢喜的名字，是大家所乐于接受的。 4.2.3　 夸张型、豪华型，就是把食品加以夸张和想象，安上一个华贵的名称，从而提高筵席的级别 。 示例：韩江花似锦、满园秋菊、竹林藏奇珍等等菜名，都属于这一类。桌面上全是珠光宝气，足 以满足某些人摆阔气的心理。 4.2.4　典故型，即菜名含有故事，非同一般。 示例：护国菜是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。相传，南宋帝南逃至潮州的一座 寺院里，饥饿难捱 ，僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们 ，无奈寺中也无好菜 。最后只好到后园里摘了一 把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上 。宋帝吃后得以解饥 ，赐封为“护国菜 ”，后来此菜传到市肆 ，经名师发T/CZSPTXH 051—2018 3展而成为名菜 。其衍生出的故事 ，在民间流传 ，足见这道菜的魅力 。护国菜这一命名 ，不仅使潮州菜具 有浓郁的文化情韵，同时也极好地表明了潮州菜源远流长的烹饪工艺。 4.2.5　艺术型，即用藻丽的词句，使菜名富有诗情画意。 示例：玉枕白菜，这种奇妙的富有文采的联想，多数出于文人雅士，能使人产生审美联想。在潮州 菜传统菜中 ，有一道闻名遐迩 、深受人们喜爱的甜菜 “太极芋泥” 。它的制法是在汤窝一边装上又热又 甜的潮州芋泥，另一边是深色的乌豆沙，和谐对称，生动活泼，飞舞灵动，体现了一种既对立又统一 、 既柔美又壮美的和谐美，表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。 _________________________________