ICS 67.040  X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 053—2018 潮州菜 刀工的作用和基本要求 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 053—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：方树光、黄武营、刘春炎、蔡健武、卢华。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 053—2018 1潮州菜 刀工的作用和基本要求 1　范围 本标准规定了潮州菜刀工的术语和定义、刀工的作用和基本要求。 本标准适用于潮州菜的刀工技术。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜基本术语 3　术语和定义 Q/CZCC 002确立的术语和定义适用于本文件。 4　刀工的作用 4.1　精细加工，便于食用 中餐饮食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要厨师用刀具进行加工改切成小块方便食用。 4.2　分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感 各种烹饪原料的自然形态 、质地各不相同 ，各种各样的烹调方法要求不同的火候 ，这就要求原料的 形态要配合烹调的需要。 4.3　剞纹切块，便于烹制时入味 体积较大的整块原料如果不切开 ，烹制时加入的调味品就不容易渗透入原料内部 ，必须将其切细或 在其表面剞上刀纹，才容易使其入味。 4.4　美化菜肴，引起食欲 原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调。 5　刀工的基本要求 5.1　整齐划一 T/CZSPTXH 053—2018 2使原料粗细均匀 、厚薄一致 、大小相等 。经刀工切割的原料 ，无论是丁 、丝、片、条、块或其它形 状的原料 ，每一种形态的单位体积都需要粗细 、厚薄、长短相仿 ，使烹制出的菜肴色 、香、味、形、口 感俱佳。 5.2　清爽利落 刀工操作之时 ，需注意原料清爽利落 ，不可互相粘连 。不论是丝与丝之间 、片与片之间 、条与条之 间或块与块之间，必须截然分开。 5.3　密切配合烹调 刀工应根据菜肴各种不同的烹调方法 ，配合不同的调味与火候的要求 。同时，还应根据使用量进行 加工，避免原料过早加工而导致品质变坏。 5.4　根据原料的特性灵活用刀和运刀 不同的原料具有不同的特性 ，在进行刀工处理时 ，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采取不 同的运刀方法。 5.5　注意同一菜肴中几种原料形状的协调 每一种菜肴的组合往往包括主料和辅料 ，在刀工处理时应注意两者之间形态的协调 ，一般是辅料服 从主料。 5.6　物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则 ，在刀工处理时更应注意原料使用 ，大材大用 、小 材小用。同样的原料 ，如能精打细算 ，并且选用刀法得当 ，不仅能使加工的成品整齐美观 ，还能节约原 料。 _________________________________