ICS 67.040  X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 055—2018 潮州菜 上菜基本原则和要求 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 055—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：郑著阳、陈俊生、庄良创、李承瑜、卢华。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 055—2018 1潮州菜 上菜基本原则和要求 1　范围 本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。 本标准适用于潮州菜的宴席上菜。 2　上菜的基本原则 2.1　上菜的先后次序 上菜的先后次序一般是先冷后热 ,先主后次 ,先咸后甜 ,先荤后素 ,先浓后淡 ,先菜后点 ,先炒泡后煎 炸，先清爽后浓郁，先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。 2.2　注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔 上菜时应尽量避免因同类菜肴连续上席而造成菜式单调的感觉。 2.3　根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度 一般来说，档次高的宴席上菜节奏宜慢些。 3　要求 3.1　上冷菜(卤水、烧腊、刺身类 ) 3.1.1　上菜前先腾出空位，在副主人和副主宾之间上菜，固定一个上菜口。 3.1.2　报菜名。 3.1.3　注意颜色和原料搭配，疏密得当。 3.2　上汤 3.2.1　要及时，保证温度达到规定要求。 3.2.2　报菜名，简单介绍其特点。 3.2.3　按位上汤，按顺时针方向在客人 右侧依次派给客人，大罐汤应主动为客人分食，上汤顺序同分 菜服务一样。 3.3　上热菜 3.3.1　菜肴要及时上桌。 3.3.2　先荤菜后素菜、先调料后菜品。 3.3.3　报菜名，简单介绍菜肴特色。 3.3.4　上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜。 3.3.5　不得将菜盘重叠。 T/CZSPTXH 055—2018 23.3.6　中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。 3.4　上主食 3.4.1　上主食前提前征询客人是否可以制作，以免需要时不能及时上桌。 3.4.2　温度达到规定要求，不得在备餐台搁置时间太长，以免影响入口质量。 3.4.3　上主食时应告知客人后面还有甜品，如果客人不需要主食时应主动征询客人意见是否可以上甜 品。 3.5　上甜品 潮州宴席最后必定要有一道甜食，应注意重新更换汤勺或其它食具，以免串味。 3.6　上水果 3.6.1　先按客人位数分别摆好碟及水果叉。 3.6.2　带枝叶水果如杨梅、葡萄、荔枝等应先去枝叶，再将残果挑出，洗净后方可上桌。 3.6.3　带皮且皮不可吃的如哈蜜瓜、西瓜、菠萝等应先去皮后切片装盘上桌。 3.6.4　柑、橘、橙、香蕉宜原果上桌，苹果、梨宜切块去芯上桌。 4　注意事项 4.1　提前准备餐巾纸或湿毛巾。 4.2　上带壳海鲜前应上洗手盅，洗手盅应盛装温茶水（茶水去异味）或菊花茶水，里面放两片柠檬去 油。 4.3　上菜前必须看菜品和点菜单上的是否相符，冷菜 吃至剩1/3时要征询客人意见是否需要上热菜。 4.4　对于无主客宾之分的餐宴，只需在适宜位置上菜即可，尽量避免在老人、小孩及行动不便的人中 间上菜，固定一个上菜位 。双手端菜 ，要求做到平 、稳，手指尽量避免接触到盘面留下指纹 。上菜时一 脚在前一脚在后，侧身。 4.5　上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。同时 根据需要适时提醒客人“对不起，打扰一下。” 4.6　每上一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退 一步，打手势，报菜名“这是您点的 ***，请慢用”。 4.7　上菜时须先调整好上菜位置 ，再上菜。对于带酱料以及工具的菜应先上调料后上菜 ，最后上工具 。 有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 4.8　上鱼时，鱼头在左，鱼尾在右，鱼肚朝向客人。切忌：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头。 4.9　上汤时，先将汤上到桌上，再询问客人是否分汤，若需要，可将汤拿回到备餐台上分，原料与汤 汁均匀搭配，汤量有剩余，将剩余的汤放在餐桌上，以便客人再次取用。 4.10　餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下时，对于剩量很少的菜，要询问客人是否可换小盘 。 撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。 4.11　上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通 ，不许压菜；要按照菜单上菜 ，确保上菜的准确性 。 4.12　菜上齐后要征求客人是否还有别的要求 ，对于新推出的菜品 ，要主动征询客人意见 ，以便更好地 改进。 4.13　上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后（特殊盛器可用两只手）。 4.14　上菜时应注意颜色、味型、器皿、荤素的摆放，同类型的菜式不要放到一起。 T/CZSPTXH 055—2018 34.15　上菜时应注意转盘上的摆放方式 ，一般第一道菜为一点 ，第二道菜为一条直线 ，第三道为三角形 ， 第四道菜为菱形，第五道菜为梅花形。 4.16　上菜时，所有带花型和造型的菜，花型统一朝左边或转盘中心。 4.17　在按位上菜时 ，应先更换骨碟和毛巾 ，然后再将菜放至干净的骨碟上 ，同时介绍菜品的口味特点 、 营养价值或故事来历。 4.18　带火类菜肴，应将菜式先上桌，然后再点火。 4.19　通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换， 更换烟缸时注意 ：要先用干净 的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟， 烟缸中不能多于 3个烟头。 _________________________________