ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 064—2018 潮州菜 艺术拼盘 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 064—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：黄霖、候晓东、卢华、林泽士。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 064—2018 1潮州菜 艺术拼盘 1　范围 本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。 本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。 2　总则 艺术拼盘是潮州菜烹饪技术中的一个重要组成部分 ，不仅要求刀工娴熟 ，刀法多样 ，而且还要具备 一定的艺术素养。要求拼摆成形的拼盘，不但要形象生动逼真，色彩美观大方，而且要富有食用价值 ， 这对刺激人们食欲 ，增加宴席的气氛 ，提高烹饪艺术水平起着积极的作用 。由于物质生活水平和厨师文 化素养的提高，艺术菜肴的制作得以迅速发展，它已成为宴会必不可少的菜肴。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 艺术拼盘 艺术拼盘又叫花式拼盘或象形拼盘，称图案拼盘，它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆方法 ， 拼摆成具有一定图案的拼盘。 4　艺术拼盘的特点 4.1　艺术拼盘和其他菜肴一样，在保持营养的基础上讲究色、香、味、形。艺术拼盘对形象的要求更 高，如“花篮迎宾”、“凤戏牡丹”和“海南晨景”等艺术拼盘，要求它们形态逼真，栩栩如生 ,能给 人一种美的享受 。艺术拼盘和绘画比较相似 。只要拼摆出的形体色彩和谐 、明朗，富有真实感 、形象感 就可以。另外，在拼摆是要注意色与色之间的搭配 ，要做到，艳而不俗 ，素而不薄 ，冷暖相间 ，交相辉 映。 4.2　艺术拼盘多采用人们喜欢的花卉鸟兽，风景等图案。使人触景生情，增加宴席的文化氛围，活跃 就餐氛围。 4.3　现代厨师把食雕造型，绘画艺术与冷菜拼摆结合起来，创造出许多优秀的花色冷盘，广为海内外 宾客赞赏。 5　艺术拼盘的设计 5.1　构思 T/CZSPTXH 064—2018 2就像写文章要先确定主题然后动笔一样，制作艺术拼盘要先根据宴席主题进行构思。 例如：婚宴可 用“喜鹊登梅”或“龙凤呈祥” 的图案； 祝寿宴可用“寿桃满园”或“松鹤延年 ”；欢迎宾客可用“花 篮迎宾”登图案。但在制作前要构思图案或者先画好图案照着摆。 在选择艺术拼盘形体时，要做到以下几点： a) 要投客人所好，满足客人需要； b) 要从实际出发，量力而行； c) 要选择娱人形体，避开凶兽； d) 要讲究食用。 5.2　布局及选料 5.2.1　盛器的选择 5.2.1.1　要根据拼制形体的需要考虑盛器的大小、形状。 5.2.1.2　要注意盛器的色彩 ，花色拼盘所用盘子的色彩如油画的底色 ，能统一和规定整个画面的基调 。 5.2.2　构图 根据原料的特点及在器皿上的具体摆设 ，把设计的形象恰当地进行安排 ，使其更为合理地展示出来 ， 既突出主题，又使人赏心悦目。所以构图是拼盘工艺中很重要的一环。 5.2.3　原料准备 选料时首先要根据所构思图案的要求 ，从质地、颜色和刀工处理后的形状方面考虑 ，冷菜造形的构 图要给人以美的享受。 5.3　拼摆成形 我们拼摆以孔雀开屏为题材的艺术拼盘时，选用 51 cm鱼盘（20吋鱼盘），将孔雀形象布局分为两 个部分，孔雀的尾部为拼摆重点 ，应占比较大的份额 ，选用多种色彩鲜艳的原料进行拼摆 。身体及头部 的立体感应比较强烈，孔雀头部用南瓜雕刻，身体部分选用鸡丝垫上后，摆上羽毛，使其立体感强烈 ， 这样就把孔雀开屏的形象展示盘中。 _________________________________