ICS 67.040  X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 066—2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11- 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 066—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：黄霖、吴梓青、庄良创、卢华、李承瑜。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 066—2018 1潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法 1　范围 本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。 本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。 2　艺术拼盘的刀法及手法 2.1　艺术拼盘的刀法 2.1.1　切 切，即用刀垂直向下将原料分割成丝 、丁、片登形状 。切可以分直切 、推切、推拉切（锯切）几种。 在艺术拼盘的制作中 ，食用较多的是推拉切 。切时要注意运刀 ，要缓缓下刀 ，不要过猛用力 ，因为制作 冷菜所用的熟食多易碎易烂，稍不小心，就会使切出的原料失去外形的美观。 2.1.2　批 批，即用刀倾斜地分割原料称为批 。批分正批 、反批、平批几种 。批所加工成形的原料仅限于 “片”（因 而批又称片） 。批在艺术拼盘制作过程中运用较普遍 ，几乎可以说制作每个艺术拼盘都少不了它 。在艺 术拼盘制作过程中正批和平批运用较多 。批时用刀要稳 ，注意刀与砧板的倾斜角度 ，要求批出的片厚薄 均匀，大小相等。 2.1.3　刻 刻，用刀（或模具 ）在原料上剔除不需要的部分 ，使其具有一定图形或形状 。刻是食雕中常用的刀 法，在艺术拼盘的备料阶段使用极广泛 ，且多用模具套刻 ，也有直接用大菜刀刻出花纹的 。刻时要注意 原料的性能、特点，不要使刻出的成形原料变形。 2.2　艺术拼盘的手法 2.2.1　堆 堆，即是艺术拼盘制作过程中的一个手法 ，把切好的原料按一定拼摆要求放在盘中 。在具体的制作 过程中堆垫得好不好 ，直接影响到艺术拼盘的质量 ，特别是外表形态 。堆往往与美术上的勾画轮廓类似 ， 堆虽然不是一种重要的手法 ，但不可忽视 。堆时，要注意构思的要求 （但不一定局限于构思 ），根据盛 器的实际大小可改变原来的造型，刻划出生动的形象。 2.2.2　码 码与堆类似 ，但也有区别 。排是片与片之间有次序的连接 ，码是在排的基础上实现的 。很显然要码 好必须先排好 。排时要根据所拼形体的要求 ，排列不可轻率从事 ，并要注意片与片之间的距离 。排时要 求整齐、均匀、忌参差不齐。 2.2.3　排 排与码又类似 ，但也有区别 。排是片与片之间有次序的连接 ，码是在排的基础上实现的 。很显然要 码好必须先排好 。排时要根据所拼形体的要求 ，排列不可轻率从事 ，并要注意片与片之间的距离 。排是 要求整齐、均匀、忌参差不齐。 2.2.4　拼 T/CZSPTXH 066—2018 2拼，即把各单个的形体部件组合在一起。 示例：做孔雀开屏时，可先堆码好尾部，身部及头部，然后将冠羽、嘴、腿等拼合上。拼时要注意单个部件的内在 联系和连接处的处理，要求各部件拼合得合情合理、紧凑相间。 2.2.5　卷 卷，即把切成片状的原料根据需要卷成各种桶状、喇叭状，以组成花形。卷时要注意切片的厚薄 ， 太厚卷起来易折，太薄卷不起来，或卷起来易摊开。因此，要卷好花形必先切好片。 示例：如制作六色拼盘时 ，即可在堆 、排、码的基础上用蛋糕卷成喇叭花组合封顶 ，从而显得整齐富丽 ，这就是“卷” 所起的效果。 _________________________________