ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 012—2019 汾州名菜 汾州炉煿肉 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 012—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司 。 本标准主要起草人：李光、雷开旺、张文斌、张永鑫、何永鹏、甄小勇 。 本标准为首次发布。 T/FYCY 012—2019 1 汾州名菜 汾州炉煿肉烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了 汾州名菜 汾州炉煿肉烹饪工艺规范的 原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州炉煿肉 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FY CY 001规定的术语的定 义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 一级带皮五花猪肉 1500克; b) 大葱 20克; c) 生姜 30克; d) 大蒜 20克。 e) 色拉油 10克。 4.1.2 调味料： a) 食盐 10克; b) 胡椒粉 5克; c) 甜面酱 15克; d) 熬好的花椒水（ 20g干花椒泡入 500mL开水中）1 0克； e) 白糖 30克; f) 老抽 5克; g) 大料 5克。 4.2 要求 T/ FYCY 012—2019 2 带皮五花猪肉 （以下简称五花肉） 要求肥瘦相间，富有弹性，色泽明亮。 5 烹饪器具 5.1 炉灶： 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ54cm 铁锅或Φ30cm 砂锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 7.1 将炖熟的汾州炉煿肉用勺子从锅中抄至上菜器皿中，要求肉和汁比例协调一致。菜品图片参见附 录A。 7.2 盛装器皿宜选用Φ 20cm鼓形炉。 8 质量要求 8.1 色泽 红润明亮，肉块饱满、富有弹性。 8.2 香味 具有焦糖、面酱、老抽的复合肉香味 。 8.3 口味 咸鲜适口，肥而不腻。 8.4 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩 。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 2分钟为宜，食用温度 60℃为宜。