ICS 67.080.20 X10 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 013—2019 汾州名菜 汾州烧汁山药 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09- 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 013—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市恒基大酒店 。 本标准主要起草人： 韩建义、王海、王瑞飞、李海东、马燕生、郝晓飞 。 本标准为首次发布。 T/FYCY 013—2019 II 引 言 汾阳市早在秦代 ，即己置县，名为兹氏县，此后历朝历代均设治所 。这里经济发达，民风淳朴，特 产众多，而山药是汾阳市冀村镇的特产，其山药条块顺直、表皮光洁、 根毛细少、皮薄肉白 、细腻无纤 维、易熟、质地绵而不柴，香气浓郁 ，口感软、糯、绵、甜，老少皆宜，并且滋补功能极佳，所以这一 带的人们都有“食补山药一冬春”的习惯 。 T/FYCY 013—2019 1 汾州名菜 汾州烧汁山药烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜 汾州烧汁山药烹饪工艺规范 的原料及数量 .烹任器具，制作工艺， 装盘, 质量要求，最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州烧汁山药 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 冀村山药 1500 克; b) 黄河滩红枣 5个。 4.1.2 调味料 a) 冰片糖 250克; b) 麦芽糖 250克; c) 枣花蜂蜜 150克。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 煤气灶为宜 5.2 炊具 宜选用Φ30cm的高压锅。 T/FYCY 013—2019 2 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 7.1 将焖好的山药装盘， 红枣摆在山药上，淋上锅内剩余的汤汁即可。 菜品图片见附录 A。 7.2 盛装器皿宜选用 8寸正德盘。 7.3 装盘过程切忌将炖熟的山药挤烂 8 质量要求 8.1 色泽 色泽红亮 ，汁满诱人。 8.2 香味 焦糖、红枣和 山药特有的复合 味。 8.3 口味 香甜适口。 8.4 质感 质地绵而细腻，口感软、糯、绵、甜。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 5min为宜，食用温度 60℃为佳。