ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 018—2019 汾州名菜 焦熘丸子 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 018—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，贾家庄裕和花园酒店 。 本标准主要起草人： 解亚山、贾晓兵、郭长皓、张耀泉、高东飞、任舒奇、张鹏飞、张会鹏 。 本标准为首次发布。 T/FYCY 018—2019 II 引 言 这是一道汾阳老百姓喜爱的一款家常菜，招待贵宾，过时过节家家户户必备的丸子，操作易做，男 女老少最受欢迎。 T/FYCY 018—2019 1 汾州名菜 焦熘丸子烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了 汾州名菜 焦熘丸子 烹饪工艺规范的原料及数量 、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量 要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州菜 焦熘丸子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 猪五花肉 500克; b) 发面馒头 500克; c) 鸡蛋 100克; d) 淀粉 100克; e) 食用油 1000克 4.1.2 辅料 a) 葱花 3克; b) 姜未 1克; c) 蒜片 2克; d) 黄瓜片 10克; e) 白菜片 10克; f) 木耳 10克 4.1.3 调味料 a) 香油 2克; T/FYCY 018—2019 2 b) 食盐 10克; c) 陈醋 2克； d) 胡椒粉 0.2克； e) 五香粉 1克; f) 鸡粉 2克; g) 味精 2克; h) 花椒水（ 500ml水泡 20g干花椒）30克; i) 老抽酱油 0.5克。 4.2 要求 五花肉 6成瘦肉 4成肥肉。发面馒头用小苏打或食用碱面发面蒸制 而成。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气灶 。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘器皿 宜选用 10寸正德盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄、 鲜艳。 8.2 口味 咸鲜可口。 8.3 质感 外焦里酥。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用，时间不超过 2分钟为宜，食用温度 60℃为佳。