! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版禽类预制菜加工储运过程控制规范 Specification for control of processing ， storage and transportation for poultry premade cuisine 2025 -10-30 发布 2025 -11-30 实施CCS X 22 DB32/T 5244—2025ICS　67.040DB32/T 5244—2025 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 原辅料要求 ………………………………………………………………………………………………… 2 5 加工过程控制 ……………………………………………………………………………………………… 2 6 储运要求…………………………………………………………………………………………………… 4目　　次 ⅠDB32/T 5244—2025 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施 。 本文件由江苏省农产品质量安全标准化技术委员会归口 。 本文件起草单位 ：江苏省农业科学院 、江苏立华牧业股份有限公司 、江苏省食品药品监督检验研究院 、 南京食品工业协会 。 本文件主要起草人 ：王道营、王冉、卞欢、刘园、徐为民、刘芳、黄志明、周小梅。 ⅢDB32/T 5244—2025 禽类预制菜加工储运过程控制规范 1 范围 本文件规定了禽类预制菜的原辅料要求 、加工过程控制和储运要求 。 本文件适用于禽类预制菜加工储运过程控制 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB 2707　食品安全国家标准　鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2716　食品安全国家标准　植物油 GB 2726　食品安全国家标准　熟肉制品 GB 2730　食品安全国家标准　腌腊肉制品 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 4806 .9　食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB 4806 .12　食品安全国家标准　食品接触用竹木材料及制品 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 10146　食品安全国家标准　食用动物油脂 GB 14930 .1　食品安全国家标准　洗涤剂 GB 14930 .2　食品安全国家标准　消毒剂 GB 19295　食品安全国家标准　速冻面米与调制食品 GB/T 31319　风干禽肉制品 QB/T 4313　食品工具和工业设备用酸性清洗剂 QB/T 4314　食品工具和工业设备用碱性清洗剂 SB/T 10379　速冻调制食品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 禽类预制菜 poultry premade cuisine 以禽肉、副产物（内脏、头、颈、尾、翅、爪等可食部位 ）及其制品为主要原料 ，使用或不使用调味料等辅 料，不添加防腐剂 ，经工业化预加工 （如解冻、清洗、修剪切前处理 、滚揉、搅拌、腌制、成型、熟制、冷却和冻 结、包装等）制成，配以或不配以调味料包 ，符合产品标签标明的贮存 、运输及销售条件 ，加热或熟制后方 可食用的预包装菜肴 。 1DB32/T 5244—2025 4 原辅料要求 4.1 原料要求 4.1.1 禽肉及其副产物应符合 GB 2707的规定，禽肉制品 、副产物制品应符合 GB 2726、GB 2730、GB/T 31319、 GB 19295和SB/T 10379的规定。 4.1.2 购买禽肉及其副产物应有动物检疫合格证明 ，肉类品质合格证等证明文件 ；购买进口原料应具有 出入境检验检疫证明等证明文件 。 4.1.3 冷冻原料应贮存在低于 -18 ℃的冷冻库中 ，热鲜或冷鲜原料应贮存在 0 ℃~ 4 ℃的冷藏库中 ，变 质或超过保质期的原料不应用于生产 。 4.1.4 原料按照其生产日期及有效期先后顺序出库 。 4.1.5 生产用水应符合 GB 5749的规定，对水质有特殊要求的 ，应配备适宜的水处理设备或设施 。 4.2 辅料要求 4.2.1 辅料、食品添加剂应符合相应的食品标准和有关规定 。 4.2.2 购买应查验供货者的许可证和产品合格证明 ，如实记录原料的名称 、规格、数量、生产日期或者生 产批号、保质期、进货日期以及供货者名称 、地址、联系方式等内容 ，验收合格后使用 。 4.2.3 食品添加剂的使用范围和限量应符合 GB 2760的相关规定 。 4.2.4 食品添加剂不应掩盖食品腐败变质 ，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、掺 假、伪造为目的 ，不应降低食品本身的营养价值 ，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使 用量。 5 加工过程控制 5.1 解冻 5.1.1 解冻后禽肉及其副产物的中心温度应不高于 4 ℃，解冻汁液流失率应不高于 5%。 5.1.2 静态气流解冻时解冻温度应不高于 18 ℃，流动气体解冻时解冻温度应不高于 21 ℃，空气相对湿 度宜为 90%以上，风速宜为 1 m/s~ 2 m/s，解冻时间应不超过 24 h。 5.1.3 低温高湿解冻环境内空气相对湿度应高于 90%，解冻温度应采用程序变温 ，禽肉及其副产物的表 面温度应不高于 4 ℃，解冻时间不宜超过 12 h，解冻汁液流失率应不高于 3%。 5.1.4 静水解冻时水温应不高于 18 ℃，流水解冻时水温应不高于 21 ℃。不应在同一水介质中解冻禽肉 和副产物 ，解冻时间应不超过 24 h。 5.1.5 微波解冻频率应为 915 MHz或2 450 MHz，冷冻原料表面不宜有水 ，解冻后中心温度应不超过 -5 ℃。 5.1.6 解冻后宜立即使用 ，暂时不用应立即暂存在卫生状况良好的 0 ℃~ 4 ℃环境中，暂存时间不应超过 48 h。 5.2 清洗及前处理 5.2.1 应制定预防交叉污染的措施 ，动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理 ，处理后尽快加工或冷 藏或冷冻 。 5.2.2 根据原辅料种类 ，进行初步筛选 ，将表面污物 、残留物等去除 ，禽肉类应去毛 、去血水；蔬菜类应去 杂质。 2DB32/T 5244—2025 5.2.3 对禽肉及其副产物进行修剪切时 ，环境温度不应高于 12 ℃，操作应尽可能迅速 ，原料温度应控制 在7 ℃以下，并具有产品散热和防止积压的措施 。 5.2.4 应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整 。需要清洗的辅料 ，应使用流动水清洗 。 5.3 腌制、搅拌、滚揉 5.3.1 根据工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间 ，腌制过程中确保腌制剂或腌制溶液分散均 匀，腌制溶液宜当天配制当天使用 ，腌制环境温度不应高于 4 ℃。 5.3.2 应根据加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法 ，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于 12 ℃，滚揉 过程的环境温度不应高于 4 ℃。 5.4 成型 5.4.1 原料肉按生产要求可采用填充成型 、模具成型等方法 ，成型环境温度宜控制在 12 ℃以下。 5.4.2 填充成型如灌肠 ，灌制前应将肠衣洗净控干 ，灌制时应挤压紧密 ，排除空气 ，灌制后应保持粗细均 匀，长短一致 。 5.4.3 将原料压入模具成型 ，裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上 ，宜缩短裹粉 、挂糊、上浆 时间。 5.5 熟制 5.5.1 应根据工艺要求严格控制炸 、煮、蒸、烤、炒等热处理工序的温度与加热时间 ，蒸煮温度应不高于 100 ℃，油炸温度应不高于烟点温度 。 5.5.2 煎炸用油等加热介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整 。 5.5.3 煎炸用油应符合 GB 2716和GB 10146的要求。煎炸过程中 ，应及时清除煎炸用油中的残渣 。制 定用油更换计划 ，并按计划定期更换或添加新油 。 5.5.4 应在产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置 ，过滤器应便于清洁 、更换，油烟排放应 符合环保相关要求 。应在产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置 ，并做好冷凝水的有效预防和 疏导。 5.6 冷却和冻结 5.6.1 应根据生产工艺配备相应的冷却设备设施 ，冷藏预制菜热加工后应立即冷却 ，2 h内将其中心温 度降至 10 ℃以下。冷却间宜配备除湿装备 。 5.6.2 应在 -23 ℃以下环境中进行冻结处理 ，产品中心温度应降至 -18 ℃及以下。 5.7 包装 5.7.1 包装材料应符合相关国家标准和行业标准的规定 ，包装完整 、封口完好 、无破损。 5.7.2 需要带有内包装完成加热处理的 ，其内包装应采用耐热材料 ；需冷冻贮存的 ，其内包装应采用耐 低温材料 。气调包装材料应采用阻隔性材料 ，调制肉制品的穿串用签应符合 GB 4806 .9、GB 4806 .12等 的规定。 5.7.3 产品包装前应根据需要对内包装材料进行清