ICS 67.040 CCS X 10 DB51 四川省 地方标准 DB51/T 3288—2025 预制川菜生产通用规范 2025 - 09 - 15发布 2025 - 10 - 15实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 3288 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 分类 ................................ ................................ ............... 2 5 生产规范 ................................ ................................ ........... 2 6 技术要求 ................................ ................................ ........... 3 7 检验 ................................ ................................ ............... 5 8 标签和标识 ................................ ................................ ......... 5 9 贮存和运输 ................................ ................................ ......... 6 10 产品追溯与召回管理 ................................ ................................ 6 11 培训 ................................ ................................ .............. 6 12 管理制度与人员 ................................ ................................ .... 6 13 记录和文件管理 ................................ ................................ .... 6 DB51/T 3288 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。 本文件起草单位： 四川省食品饮料产业协会、四川高金实业集团股份有限公司、成都大学、四川省 丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、成都希望食品有限公司、四川杨国福食品有限公司、四川味滋美食品 科技有限公司、铁骑力士食品有限责任公司、四川丁点儿食品开发股份有限公司、四川安井食品有限公 司、四川王家渡食品股份有限公司、四川新雅轩食品有限公司、四川老廖家风味食品有限公司、成都圣 恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川中安天益检 测科技有限公司、成都天府智慧大厨房科技有限责任公司 。 本文件主要起草人：王卫、张春、韩保林、王刚、徐艳、张佳敏、罗婷婷、岳鹏、张吉祥、孙伟、 杜弘坤、杨玉峰、任康、付元芳、李鹏、孟文宗、廖天发、张敏、任迎伟、张其圣、都丽君、王博、熊 伟。 DB51/T 3288 —2025 1 预制川菜生产通用规范 1 范围 本文件规定了预制川菜的术语和定义、分类、生产规范、技术要求、检验、标签和标识、贮存和运 输、产品追溯与召回管理、培训、管理制度与人员、记录和文件管理。 本文件适用于预制川菜的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 20940 肉类制品企业良好操作规范 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30134 冷库管理规范 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 50072 冷库设计标准 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范 3 术语和定义 GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜 prepared cuisine 又称预制菜肴，是指 源于菜肴配料及其烹制技艺，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用 或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、 煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后 方可食用的预包装菜肴。 DB51/T 3288 —2025 2 3.2 预制川菜 Sichuan style prepared cuisine 源于川菜菜肴配料及其烹制技艺，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料 等辅料，不添加防腐剂，采用川式调味和制作工艺，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉 、成型、炒、 炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热 或熟制后方可食用，保持川菜特有风味的预包装菜肴。 3.3 川式调味 Sichuan-style seasoning 按照川菜烹饪中的调味方法和 烹制技艺，融合麻、辣、甜、咸、酸等多种基本味型，形成的丰富多 样的复合味型，如麻辣味型、鱼香味型、五香味型、酸辣味型等 ，以及由此演变出的多种味型 ，形成区 别于其他菜系的风味。 4 分类 按主料分类 4.1 可分为畜禽肉类、果蔬类、水产类、豆制品类、蛋制品类等预制川菜。 按食用方式分类 4.2 可分为即烹类、即热类等预制川菜 。 按风味特色分类 4.3 可分为麻辣 味、五香味、酸辣味、鱼香味、泡椒味 等预制川菜。 按贮存方式分类 4.4 可分为冷藏类、冻藏类、常温贮藏类等预制川菜。 其他方式分类 4.5 除以上4.1～4.4的分类外的其他方式的分类，例如按照预制工艺可分为酱卤类、烧烤类、蒸制类、 煎炒类、油炸类等预制川菜 等。 5 生产规范 选址及厂区环境 5.1 应符合GB 14881 中对选址和厂区环境的要求。 厂房和车间 5.2 5.2.1 应符合GB 14881 中对厂房和车间的要求。 5.2.2 生产车间依其清洁度要求分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。 5.2.3 根据生产工艺需要，应设立相应的冷藏、冷冻、解冻、加热、杀菌、冷却、包装区域，采取有 效分离或分隔，并根据加工贮存需要控制生产车间内温度、湿度等条件。 5.2.4 畜禽、果蔬、水产、禽蛋等原料预处理场所应相互分隔或分离，不同类型原料预处理场所应独 立设置，并明确标识，避免交叉污染。 DB51/T 3288 —2025 3 5.2.5 原料库、成品仓库应分开设置，畜、禽产品应设专库存放，内外包装材料应分区存放。 设施与设备 5.3 5.3.1 应符合GB 14881 、GB 31646 、GB 50072 中设备设施的规定。 5.3.2 冷库的管理应符合 GB/T 30134 的规定。并根据环境条件控制要求安装配置温度 、湿度等调控及 其显示装置，对温湿度进行有效监控和调控，