ICS67.140.10 CCSX55 35 福建省地方标准 DB35/T2246—2025 白茶感官风味轮 Whiteteasensorywheel 2025-06-10发布 2025-09-10实施 福建省市场监督管理局  发布DB35/T2246—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4白茶风味感官特征....................................................................1 5白茶感官风味轮......................................................................4 参考文献...............................................................................7DB35/T2246—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由福建农林大学提出。 本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC20）归口。 本文件起草单位：福建农林大学、六妙白茶股份有限公司、厦门茶与农业科技研究院有限公司、福 建省农业科学院茶叶研究所、福建顺茗道茶业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建基茶生物科技 有限公司、熹茗集团有限公司、福建福寿长生态农业有限公司、国家茶叶质量安全工程技术研究中心、 大荒（福建）茶业有限公司、福鼎市昌泰仓储物流有限公司、福建省华羽村茶业有限公司、福建省隆合 茶业有限公司、福建省政和云根茶业有限公司。 本文件主要起草人：林馥茗、孙威江、张嘉琳、孙欣然、张秀钗、项丽慧、林喜盈、林振传、吴传 惠、吴彩焱、陈林海、朱陈松、陆云强、陈成聪、付明峰、钟支萍、张茂羽、袁崇阳、杨丰、叶雄英。DB35/T2246—2025 1白茶感官风味轮 1范围 本文件规定了白茶风味感官特征和白茶感官风味轮。 本文件适用于白茶感官审评。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T10221感官分析术语 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB/T23776茶叶感官审评方法 3术语和定义 GB/T10221、GB/T14487、GB/T23776界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 风味flavour 品尝过程中通过味觉、嗅觉和三叉神经感觉等感知系统分析所呈现出的香气和滋味品质。 白茶感官风味轮whiteteasensorywheel 将白茶香气、滋味属性的描述词进行收集、整理、分析和分类，形成具有层次结构的图形化术语集合。 白茶风味感官特征whiteteasensorycharacteristics 通过味觉、嗅觉等感觉器官感知的白茶品质特征。 4白茶风味感官特征 白茶香气特征 通过嗅觉感知到的白茶香气，包括香气类型、强度和持久度等，如表1所示。DB35/T2246—2025 2表1白茶香气及描述 分类 香气成因 描述词 释义 香气类 型嫩度鲜爽freshandbrisk 新鲜清爽 鲜嫩freshandtender 鲜爽带嫩香 鲜纯freshandpure 纯正新鲜 嫩香tendaroma 嫩茶所特有的新鲜细腻的香气 品种毫香pekoearoma 茸毫含量多的白茶特有的香气 薄荷香mintaroma 似薄荷的清凉香气 姜香gingeraroma 似生姜的香气 品种与工艺甜香sweetaroma 有甜感的香气 蜜香honeyaroma 似蜂蜜的香气 果香fruityaroma 似熟果的香气 奶香milkyaroma 似鲜奶的香气 花香floweryaroma 似鲜花的香气，如清花香、嫩花香、兰花香等 工艺清鲜cleanandfresh 清香鲜爽 清纯cleanandpure 清香纯正 清高cleanandhigh 清香高而持久 清香cleanandrefreshing 清新纯净 豆浆香beanmilkaroma 似豆浆的香气 豆香beanodour 似炒豆的香气 焦糖香caramelaroma 似糖经高温烘烤后的香气 高火香high-firedaroma 高温干燥过度产生的似锅巴的香气 青气greenodour 带有青草或青叶的气味 日晒气sunshineodour 长时间强日照产生的气味 粗老气coarseodour 粗老叶产生的气味 酵气overfermentedodour 过度发酵的气味 闷气dullodour 加工过程中不通风产生的沉闷不爽的气味 存储陈香aromaafteraging 陈化后具有的愉悦香气 可可香chocolatearoma 似可可烘烤后的香气 枣香jujubearoma 似干红枣的香气 谷香paddyaroma 似稻谷的香气 药香herbalaroma 似药材的香气 参香ginsengaroma 似人参的香气 木质香woodyaroma 似干木材的香气 荷叶香lotusleafaroma 似干荷叶的香气 粽叶香indocalamusleafaroma 似粽叶的香气 梅子香plumaroma 似梅子干的香气 陈气staleodour 存放不当，呈现不愉快的类似油脂氧化变质的气味 霉气mouldyodour 茶叶霉变后产生的气味DB35/T2246—2025 3表1白茶香气及描述（续） 分类 香气成因 描述词 释义 强度、纯 度与持 久度工艺浓长strongandlasting 香气浓且持久 浓纯strongandpure 香气浓且纯正 纯正pureandnormal 香气纯净正常 浊impure 香气欠纯正 平正normal 香气平淡，无异杂气 淡薄weak 香气浓度低，基本没有茶香 白茶滋味特征 通过味觉和三叉神经感觉感知到的白茶茶汤的滋味，包括基本味型、口感、浓度，如表2所示。 表2白茶滋味及描述 分类 名称 释义 基本味型鲜umami 茶汤有鲜味 甜sweet 茶汤有甜味 苦bitter 茶汤有苦味 酸sour 茶汤有酸味 口感清甜cleanandsweet 清新有甜味 鲜甜freshandsweet 鲜爽有甜味 鲜爽freshandbrisk 有鲜味且爽口 清鲜cleanandfresh 清新鲜爽 毫味pekoetaste 茸毫含量多的白茶特有的滋味 醇厚mellowandthick 入口爽适，有粘稠感 清醇cleanandmellow 入口爽适，清爽柔和 鲜醇freshandmellow 清鲜、浓淡适中 醇爽mellowandbrisk 茶汤浓淡适中且爽口 甜醇sweetandmellow 入口有甜感，爽适柔和 醇正mellowandnormal 浓淡适中，正常无异味 纯正pureandnormal 滋味正常，无异杂味 醇和mellow 浓淡适中、口感柔和 陈醇staleandmellow 陈化后具有的愉悦柔和的滋味 熟闷味steamedandovercooked 茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味 异杂味mixedtaste 滋味异杂不清爽 霉味mouldytaste 茶叶霉变后产生的滋味 青涩grassyandastringent 涩且带有生青味 苦涩bitterandastringent 苦且涩口 粗涩coarseandastringent 粗糙滞钝，且涩口DB35/T2246—2025 4 表2白茶滋味及描述（续） 分类 名称 释义 浓度浓strong 内含物丰富，收敛性强 醇mellow 浓淡适中 和light 柔和，无刺激性 淡pale 淡薄无味 5白茶感官风味轮 白茶香气轮 白茶香气风味轮由内向外划分为四级结构，其中一级结构是香气类型、强度、纯度和持久度；二级 结构包括六种具体香型（草本香、花香、甜香、烘焙香、陈化香及劣异气）；三级结构是香气特征形成 原因（品种、嫩度、工艺、存储等）；四级结构为香气特征描述词共44个，白茶香气轮见图1。 图1白茶香气轮DB35/T2246—2025 5 白茶滋味轮 白茶滋味轮由内向外划分为两级结构，其中一级结构包括三种滋味类型（基本味型、口感、浓度）； 二级结构为白茶的滋味特征描述词共28个，白茶滋味轮见图2。 图2白茶滋味轮 白茶感官风味轮 白茶感官风味轮包括44个香气特征描述词和28个滋味特征描述词，共计72个感官风味特征描述词， 白茶感官风味轮见图3。