ICS 67.020 CCS X 10 3308 浙江省衢州市 地方 标准 DB 3308/T 177—2025 传统小吃 衢州烤饼制作技艺规范 Local traditional snacks Technical specifications for the production of quzhou baked cakes 2025 - 06 - 11发布 2025 - 07 - 11实施 衢州市市场监督管理局 发布 DB 3308/T 177 —2025 I 前言 本标准按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由衢州市市场监督管理局提出、归口并组织实施。 本标准起草单位：衢州职业技术学院、衢州市康哥食品有限公司、衢州粤衢餐饮有限公司、衢州烤 饼行业协会。 本标准起草人：罗烨、鲍冠君、徐建亮、徐峰、邹永增、姜爱军、徐伟鹏、余树华。 本标准首次发布。 DB 3308/T 177 —2025 1 传统小吃 衢州烤饼制作技艺规范 1 范围 本标准规定了衢州烤饼的设施设备、原辅料、燃料、加工环境、人员要求、制作技术、设备清理、 最佳品尝时间等。 本标准适用于衢州烤饼加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本 标准必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本 标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 标准。 GB/T 317 白砂糖 GH/T 1011 榨菜 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生 GB/T 17664 木炭 GB/T 26913 竹炭 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 衢州烤饼 quzhou baked cake 衢州烤饼是以面粉、猪肉、梅干菜、榨菜和香葱等为主要原料制作成饼坯，经烤饼炉或烤饼机烘烤 成油而不腻、外脆里嫩、唇齿留香的传统风味小吃。 梅干菜 pickled and dried mustard 是以芥菜、包菜等为原料，经过晾晒、腌制、发酵、晒干，颜色呈黑褐色（酱褐色），具有独特香 味的食品。 4 设施设备 烤饼炉 DB 3308/T 177 —2025 2 用陶制成内空、肚大、口小、圆形的炉心，外包铁皮桶，炉芯与铁皮桶之间填充保温隔热材料的圆 柱形专用烘烤炉。烤饼炉的规格宜，铁皮桶直径（ 60-80）cm，铁皮桶高度（ 60-80）cm，炉芯上口直径 （21-25）cm，炉芯下口直径（ 40-58）cm，炉芯高度（ 37-50）cm。 烤饼机 方形，不锈钢（铁）制作，侧开门，门上安装食品级背板，炉腔内安装电发热管，炉腔与外壳之间 填充保温隔热材料，设置调温开关及安全保护设施，使用电发热烘烤的专用烤饼机器。烤饼机可设置的 参数包括烘烤时间、烘烤温度。烤饼机的规格宜，烘烤温度（ 260-350）℃，背板（烤板）长度（ 20-60） cm，背板（烤板）宽度（ 20-40）cm。 宽嘴钳 选用铁或不锈钢等材料制成的夹饼和夹碳的专用钳。 测温枪 选用量程为（ 0-400）℃的红外线测温仪。 5 原辅料 猪肉 应符合GB 2707的规定。 面粉 应选用中筋面粉，并符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合GB 5749的规定。 食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。 白糖 应符合GB/T 317 的规定。 芝麻 应符合GB/T 11761 的规定。 梅干菜 无杂质、无异味、干燥、有纤维感、软硬适中、无结块、不酸、不苦、不涩。 榨菜 应符合GH/T 1011 的规定。 香葱 DB 3308/T 177 —2025 3 宜选用新鲜香葱。 酱油 应符合GB 2717的规定。 6 燃料 木炭 应符合GB/T 17664 的规定。 竹炭 应符合GB/T 26913 的规定。 7 加工环境 加工场地应干净整洁卫生，无明显灰尘、污渍和杂物，配备通风、排气、防尘、防蝇、防鼠等设施。 8 人员要求 从业人员每年进行健康检查，取得健康证明。 9 制作技术 制作流程 制作流程见附录 A。 饼皮的制作 9.2.1 和面 将500g面粉加入容器中，根据季节不同加入水温（ 25-35）℃，水量在（ 280-300）ml和面，和面时 水分3-5次慢慢加入，把面粉和成棉絮状，再揉成面团表面光滑至不沾手。 9.2.2 醒面 将和好的面团加盖或保鲜膜静置醒面，按季节调整醒面时间，醒面时间为（ 0-60）min。夏季醒面 后，面团宜冷藏。 9.2.3 擀皮 将醒好的面团反复揉透，摘取部分面团，搓成圆长条状，用摘剂手法将圆长条面分成（ 16 ±2）g/ 个（小烤饼）或（ 60±5）g/个（大烤饼）大小的剂子，用擀面杖从外向内擀面，擀成中间厚、边缘薄 的饼皮，小烤饼饼皮直径（ 7±1）cm，大烤饼饼皮直径（ 10±2）cm。 馅料的制作 DB 3308/T 177 —2025 4 9.3.1 猪肉馅制作 将猪肉去皮，按肥瘦肉比 4:6制成肉末，加食用盐、白糖、水搅拌均匀，猪肉、食用盐、白糖、水 的比例为 500:8:4:75 。可添加酱油调味。 9.3.2 梅干菜（或榨菜）处理 梅干菜及榨菜清洗干净后，切碎，控水沥干。 9.3.3 香葱处理 将香葱去除根部及枯黄叶片后，用流动水清洗至表面无杂质残留。将清洗后香葱捞出，在阴凉通风 处沥干至表面无明显水分后，切成葱花。 9.3.4 拌馅 拌馅是将猪肉馅、 梅干菜（或榨菜） 、香葱按 500:80:100 的比例配置后， 搅拌均匀。 可以根据需要， 在馅中加入辣椒面，做成辣和微辣口味。香葱也可以不拌入馅料中，在包馅环节添加。另外，在传统工 艺基础上，可以在馅料中添加不超过 5%的特色辅料（如虾仁、咸鸭蛋黄），以丰富烤饼风味。 饼坯的制作 9.4.1 包馅 取一个小烤饼饼皮，在饼皮上放入（ 20 ±2）g馅料，周边比齐捏紧收口成球状；或取一个大烤饼饼 皮，在饼皮上放入（ 50 ±5）g馅料，周边比齐捏紧口成球状饼坯。 9.4.2 成形 制作小烤饼，是将小烤饼的球形饼坯收口朝下放在操作台上，然后用手掌轻轻压扁形成直径为（ 6 ±1）cm的、馅料均匀分布的圆饼。制作大烤饼，是将大烤饼的球形饼坯收口朝下放在操作台上，然后 用手指向外围轻压，形成直径为（ 20 ±2）cm的、馅料均匀分布的圆饼。 9.4.3 撒芝麻 根据口味撒适量芝麻。 设备预热 9.5.1 烤饼炉 将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，将炉芯预热到 300℃左右，可用测温枪测量，也可以用小面片擦在 炉壁，瞬间变黄则温度达到标准。 9.5.2 烤饼机 接通电源，温度参数设置为 300℃，待温控显示器显示达到设置参数即达到标准。 烘烤 9.6.1 烤饼炉烘烤 将饼坯未撒芝麻的一面，适当湿水后迅速贴在炉壁上，烘烤 5 min，当炉内饼面变色，部分滴汤汁， 香味溢出时即烤熟。 DB 3308/T 177 —2025 5 9.6.2 烤饼机烘烤 烘烤定时器参数设置为 4 min，将饼坯未撒芝麻的一面，适当湿水后迅速贴在炉壁贴饼区，关闭机 门后，开启定时器，定时时间到即烤熟。 起饼 9.7.1 烤饼炉起饼 将烤饼钳的两片铁皮嘴稍张开，用其中一片铁皮嘴贴到炉壁，在烤饼与炉壁结合的部位轻轻一铲， 并迅速握紧铁钳，使两片铁皮嘴夹紧烤饼，然后从炉中取出。 9.7.2 烤饼机起饼 定时器提醒时间到后，立即开门，用铲刀将炉壁上的饼迅速铲下。如表面有焦黑或严重破损的应不 出品。 包装 将做好的烤饼装盘或装入符合 GB 4806.13 包装袋。 10 设备清理 烤饼炉 要保持炉口、炉壁及外观清洁。及时擦拭炉面、清理炉渣。 烤饼机 及时清理接油盒，每周要深度清洁设备。 11 最佳品尝时间 从成品出炉至食用的时间不超过 10min。 DB 3308/T 177 —2025 6 附录 A （规范性） 衢州烤饼制作流程 衢州烤饼制作流程如图 A.1所示。 图A.1 衢州烤饼制作流程