ICS 03.080.30 CCS A 12 3301 浙江省杭州市 地方标准 DB3301/T 0495—2025 大型活动餐饮服务规范 2025-06-30发布 2025-07-30实施 杭州市市场监督管理局 发布 DB3301/T 0495 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 活动前筹备 ................................ ................................ ......... 2 6 活动中保障 ................................ ................................ ......... 3 7 活动后管理 ................................ ................................ ......... 5 附录A（资料性） 厨房人员和服务人员配置 ................................ ............... 6 附录B（资料性） 大型活动餐饮服务注意事项 ................................ ............. 7 附录C（资料性） 世界主要国家 /地区食物过敏原成分参考表 ................................ 9 附录D（规范性） 应急处置 ................................ ............................ 10 DB3301/T 0495 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。 本文件起草单位： 杭州国际博览中心有限公司、 杭州市标准化研究院 （杭州标准化国际交流中心） 、 杭州市市场监督管理局、杭州市商务局、浙江湘旅会展有限公司、杭州市萧山区商务局、杭州市萧山区 市场监督管理局、杭州市消费者权益保护委员会秘书处（杭州国家电子商务产品质量监测处置中心）、 台州国际博览中心有限公司、浙大城市学院、杭州浙大同力后勤集团有限公司、杭州万维质量发展研究 院、浙江省公路学会。 本文件主要起草人：唐雪、刘亚冰、李美、苏筱、麻宇蓉、李峻金、沈建、程燕、赵妮、宋迪红、 周韩琳、蔡伟、班涛、丁威、周莎、刘洋、郭禹超、张俊、金韫钰、郁全胜、吕斌。 DB3301/T 0495 —2025 1 大型活动餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了大型活动餐饮服务的基本要求、活动前筹备、活动中保障、活动后管理。 本文件适用于大型活动中餐饮服务商提供的餐饮服务。其他级别的群体性活动餐饮服务参照执行。 本文件不适用于大型赛事，以及在全户外场所或临时搭建场所开展的餐饮服务活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 —2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40042 —2021 绿色餐饮经营与管理 GB/T 42966 —2023 餐饮业反食品浪费管理通则 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11166 餐饮服务单位节约管理规范 DB33/T 2266 公筷公勺使用和管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 大型活动 large-scale activity 经管理部门批准，面向社会公众举办的 1000人以上非日常群体性活动，以及政府组织举办的有特 定需求的重要群体性活动。 餐饮服务商 catering service providers 提供活动前筹备、活动中保障以及活动后管理等全流程餐饮服务的组织。 4 基本要求 餐饮服务商 4.1.1 应建立食品安全管理部门，明确管理职责，并配备专（兼）职人员。 4.1.2 应建立稳定、可溯源的原料供应渠道， 对首次经营的供应商和原料进行资质核验 。 4.1.3 应记录进货查验、原料出库、食品安全自查等信息。 4.1.4 应具备提供满足 1000人以上就餐活动 （可分2批～3批）的场地。 4.1.5 应具备符合食品安全管理规定的加工环境和设施设备，定期对设施设备及食品加工用具、餐饮DB3301/T 0495 —2025 2 器具进行清洗、消毒、维护和保养。 4.1.6 餐饮服务卫生应符合 GB 31654 的要求，场所、人员、设施设备及环境应符合《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求，并通过远程视频接受监控核查。 4.1.7 公勺公筷餐饮服务 应符合 DB33/T 2266 的要求， 将制止餐饮浪费纳入餐饮服务全过程， 按 GB/T 40042—2021第5章节约餐饮和 SB/T 11166 的相关要求执行。 人员 4.2.1 应配备质量管理、食品安全、厨房、服务、后勤保障、舆情控制等方面的工作人员，并符合以 下要求： —— 具有责任心、团队协作与服务意识，恪守职业道德 ； —— 适应高强度工作节奏，具备抗压、应变及情绪管理能力以应对突发状况 ； —— 熟悉食品安全法规、餐饮服务全流程操作规范及卫生健康基础知识 ； —— 具备沟通能力、设备操作技能及执行能力 。 4.2.2 食品安全 人员和厨师应持证上岗，服务人员应经礼仪培训后方可上岗，舆情控制人员应具备危 机公关经验。 4.2.3 厨房人员和服务人员的配置数量宜根据活动规模、餐饮形式、服务要求等因素进行合理配比， 人员配置数量见附录 A。 4.2.4 一旦发现工作人员出现诺如病毒等肠道传染病感染症状，应立即隔离患病人员并送医，对其接 触过的食品、设备、区域等全面消毒。 4.2.5 应每年组织开展培训，培训内容包括餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品 安全管理制度、加工制作规程等。 制度 制度包括但不限于： —— 运营管理类： • 食品安全可追溯与进货查验制度； • 供应商分级评价与动态管理制度； • 客户反馈闭环管理制度； —— 后勤保障类： • 从业人员健康与卫生管理制度； • 食品加工过程控制与安全自查制度； • 原料存储与冷链设备维护制度； • 场所卫生与消毒制度； —— 应急管理类： • 食品安全应急处置与预案管理制度； • 运营中断应急处置制度； • 舆情与公共关系应急处置制度。 5 活动前筹备 明确餐饮服务需求 5.1.1 餐饮服务商应与主办方充分沟通活动信息， 包括用餐形式、 用餐地点、 用餐时间、 开 /闭餐时间、DB3301/T 0495 —2025 3 餐费标准、用餐人数、特殊需求等。确认用餐人员涵盖的国家、地区，尊重不同的饮食文化。 5.1.2 餐饮服务商应与场地方充分沟通场地信息，包括运输流线、食品制作相关专间、出餐流线及相 关的设施设备等。 制定餐饮服务方案 根据大型活动餐饮服务保障需求，制定服务保障方案，方案包括但不限于明确时间、地点、用餐人 数、用餐形式、菜单、台布颜色、餐饮用具及数量、工作人员人数及岗位安排、餐饮整体服务流程、各 岗位服务流程及服务标准、人员服装。 确定用餐形式和服务要求 5.3.1 餐饮服务商应根据餐饮服务需求，确定用餐形式， 包括但不限于中式宴会、自助餐、 鸡尾酒会、 商务简餐、茶歇、西式宴会。 注： 西式宴会可分法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。 5.3.2 根据服务需求，准备足够的物资，合理设置餐饮场地。 5.3.3 根据参会人员的口味偏好、饮食需求、饰物禁忌、 大型活动主题及参会人员的饮食禁忌事项（见 附录B.1），制定合适的菜单。 5.3.4 菜单制定应