ICS67.120.10 CCSX18DB50 重庆市地方标准 DB50/T780—2024 代替DB50/T780-2017 渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范 2024-12-23发布 2025-03-23实施 重庆市市场监督管理局  发布DB50/T780—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替DB50/T780—2017《渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范》，与DB50/T780—2017《渝菜黔 江鸡杂烹饪技术规范》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： ——修改了“范围”内容（见第1章，2017年版的第1章）； ——修改了“规范性引用文件”的引导语，新增、修改或删除了“规范性引用文件”中的部分引用 标准（见第2章，2017年版的第2章）； ——修改了“术语和定义”黔江鸡杂（见3.1,2017年版3.1）； ——修改了“原辅料及调料要求”鸡杂（见4.1,2017年版4.1）； ——修改了“原辅料及调料要求”食用植物油，将“食用植物油”修改为“植物油”（见4.2,2017 年版4.2）； ——修改了“制作工艺”主辅料配比主料（见6.1.1,2017年版6.1.1）、辅料（见6.1.2,2017年版 6.1.2）、调料（见6.1.3,2017年版6.1.3）； ——修改了“制作工艺”初步加工处理（见6.2,2017年版6.2）； ——修改了“制作工艺”刀工处理（见6.3,2017年版6.3）； ——修改了“制作工艺”码味及码芡，将“码味及码芡”修改为“腌制”（见6.4，2017年版6.4）； ——修改了“制作工艺”加热处理（见6.5,2017年版6.5）； ——修改了“制作工艺”制作过程安全要求（见6.6,2017年版6.6） ——修改了“装盘”（见7.1、7.2,2017年版7.1、7.2）； ——增加了“质量要求”总体要求（见8.1）； ——修改了“质量要求”色泽（见8.2，2017年版8.1）、气味及口味（见8.3，2017年版8.2）、质 感（见8.5，2017年版8.4）； ——删除了“最佳食用温度及时间”（见2017年版第9章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市黔江区商务委员会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市黔江区商务委员会、重庆市黔江区民族职业教育中心、 重庆市黔江区鸡杂协会、重庆市黔江区餐饮商会、重庆阿蓬记餐饮管理有限公司、重庆市玖盘拾碗餐饮 管理有限公司。 本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、何健、白红霞、刘昌勇、冉龙军、苏康、 张凯、王堂祥、冉丽涓、何佳源、敖刚强、田祥鲜。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2017年首次发布的版本为DB50/T780—2017； ——本文件为第一次修订。DB50/T780—2024 1渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范 1范围 本文件规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料及调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量 要求。 本文件适用于黔江鸡杂的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 DB50/T456渝菜术语和定义 3术语和定义 DB50/T456界定的及以下术语和定义适用于本文件。 3.1 黔江鸡杂qianjiangchickengiblets 以鸡内脏为主料，加泡椒、泡萝卜、花椒、土豆等调辅料加植物油炒制、配热炉铁锅盛装食用的一 道黔江特色菜。 4原辅料及调料要求 4.1鸡杂 应符合GB2707要求。 4.2植物油 应符合GB2716要求。 4.3其它原辅材料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶DB50/T780—2024 2燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 双耳炒锅、炒勺。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅料配比 6.1.1主料 鲜鸡杂（鸡肠325g、鸡心75g、鸡肝75g、鸡胗325g）。 6.1.2辅料 植物油350g、泡萝卜300g、泡椒200g、土豆300g。 6.1.3调料 芝麻油12g、盐12g、味精12g、花椒5g、料酒15g、酱油10g、干辣椒6g、大蒜20g、泡 姜50g、蒜苗15g、小葱15g、香菜10g。 6.2初步加工处理 洗鸡肠时，加盐反复揉搓冲洗3至4遍去除外表的粘液和气味；鸡肝和鸡心用流动的清水冲洗至无 血水，放到加有花椒和醋的水中浸泡10min去腥；鸡胗去皮后从内到外用盐水清洗。把鸡杂清洗干净 后沥干水分。蒜苗、小葱、香菜清洗干净。 6.3刀工处理 将鸡肠切成10cm长节，鸡心、鸡肝、鸡胗切片或切花，泡萝卜、土豆分别切成3cm长条，泡椒 切段，泡姜切片，蒜苗斜刀切成2cm长节,小葱直刀切成2cm长节，香菜切成2cm长节。 6.4腌制 用盐和料酒将鸡杂码匀腌制10min。 6.5加热处理 净锅置火口上，加入植物油，待油温烧至160℃时放入土豆炸至熟透捞起，将土豆放入铁锅内。 净锅重置火口上，加入植物油，待油温烧至180℃时放入鸡杂炒熟，下泡椒、花椒、泡姜、干辣椒炒 香后加入泡萝卜，下味精、料酒、酱油、芝麻油翻炒入味倒入铁锅内，撒上蒜苗节、葱节、香菜即可。 6.6制作过程安全要求 应符合食品安全、燃气安全等相关法律法规要求。 7装盘DB50/T780—2024 37.1盛装器皿 直径35cm的铁锅。 7.2盛装方法 铁锅盛装，边加热边食用。 8质量要求 8.1总体要求 鲜、香、酸、脆、嫩。 8.2色泽 红润、油亮。 8.3气味及口味 酸辣、香气浓郁。 8.4形态 鸡杂改刀后整齐均匀。 8.5质感 脆嫩。 _________________________________