ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH214—2022 潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH214—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、林泽士、徐思飞。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH214—2022 1潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜玻璃白菜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：白菜1500g、火腿末25g、鸡壳1个约150g、五花肉250g、猪油1000g（耗100g）、 生粉3g。 4.1.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉0.2g、芝麻油2mL。 4.2要求 4.2.1将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。 4.2.2把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH214—2022 26.1刀工 将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。 6.2烹调 6.2.1净锅下猪油，中火加热至150℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵1只，内垫竹篾 片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐5g、味精4g，先用旺 火炖15min，随后改用文火炖约30min，捡去鸡壳、五花肉。 6.2.2取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣 在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。 6.2.3将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精1g、胡椒粉0.2g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡 淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋2碟做酱碟。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 菜梗洁白，火腿暗红。 8.2香味 味道清香。 8.3口味 醇厚。 8.4质感 质感柔韧细腻。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH214—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台