ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH215—2022 潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH215—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、赖伟平、刘春炎。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH215—2022 1潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：光鸭1只约750g、虾肉250g、白膘肉幼丁40g、火腿茸10g、火腿片25g、芹菜50g、 鸡蛋清150g、鸡蛋黄丝15g、排骨250g、上汤1250mL、火腿皮25g、猪油20g。 4.1.2调味料：精盐10g、酱油2.5mL、味精10g。 4.2要求 先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入 火腿皮、精盐5g、上汤750mL，放进蒸笼，用中火蒸50min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆 去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH215—2022 26.1刀工 6.1.1用洗净芹菜茎25g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。 6.1.2虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25g、精盐5g、味精5g，用筷子2对， 猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25g，轻力搅匀。 6.1.3均匀挤成24粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一 侧放芥菜末。 6.1.4用深碗盛鸡蛋清100g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、 鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。 6.2烹调 6.2.1将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面， 再蒸0.5min取出，放入大汤窝。 6.2.2用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500mL、味精5g、酱油2.5mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿 窝边将上汤灌入汤窝中即成。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋汤窝。 8质量要求 8.1色泽 红、绿、黄、白互相辉映。 8.2香味 淡香。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 质感爽滑细腻。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH215—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台