ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH217—2022 潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH217—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH217—2022 1潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠 檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL。 4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g。 4.2要求 咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH217—2022 2将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边， 加入火腿皮、精盐、上汤。 6.2烹调 6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿 皮不用。 6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再 放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋汤窝。 8质量要求 8.1色泽 肉色褚红，白黄相间。 8.2香味 柠香浓郁。 8.3口味 咸酸开胃。 8.4质感 肉质软烂。 9最佳食用时间 从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH217—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台