ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH222—2022 潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规 范 2022-09-22发布 2022-09-22实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH222—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、李承瑜、陈娟、陈育楷。 本文件于2022年09月22日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH222—2022 1潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：黄鳝500g、蕹菜（空心菜）400g、红辣椒10g、蒜头30g。 4.1.2调味料：鱼露10mL、味精2g、芝麻油1mL、生粉8g、熟猪油120g、上汤50mL、胡椒粉0.5 g。 4.2要求 将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH222—2022 26.1.1用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4cm长的段。 6.1.2将红辣椒切丝、蒜头拍烂。 6.2烹调 6.2.1将黄鳝加入鱼露5mL、湿生粉2g上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6g和上汤调成 碗芡。 6.2.2用中火把炒锅烧热,加入猪油120g,油温升至150℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。 6.2.3炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50mL 的水，爆炒1min炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。 8质量要求 8.1色泽 菜碧绿，鱼黄褐。 8.2香味 蒜香浓郁。 8.3口味 咸鲜味美 8.4质感 爽脆嫩滑 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH222—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 ______________________________ 全国团体标准信息平台