ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH225—2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范 2022-09-22发布 2022-09-22实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH225—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、赖伟平、黄武营、方泽生。 本文件于2022年09月22日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH225—2022 1潮州菜猪脚竹笋汤工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜竹笋1个（约1000g）、猪脚半只（约400g）、潮州咸菜30g、芹菜5g、饮用水 1500mL。 4.1.2调味料：味精2g、胡椒粉1g、鱼露10mL。 4.2要求 将鲜竹笋去净外壳、硬梆，修净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH225—2022 2将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5cm，宽处5cm的锲形块，猪脚斩4cm的小块，潮州咸菜斜刀切4cm的 片，芹菜切3cm的段。 6.2烹调 6.2.1将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净。 6.2.2起汤锅加入饮用水1500mL，加入竹笋、猪脚大火煮开，撇去浮沫，加入咸菜，中小火煮50min， 调入味精、胡椒粉0.5g、芹菜段后倒入汤碗中即可。酱碟：鱼露胡椒粉。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋汤碗。 8质量要求 8.1色泽 黄绿相间。 8.2香味 笋香浓馥。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH225—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台