ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH227—2022 潮州菜秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范 2022-10-15发布 2022-10-15实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH227—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、卢华、陈育楷。 本文件于2022年10月15日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH227—2022 1潮州菜秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜秋瓜焖虾仁。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：明虾20条（约400g）、秋瓜400g、蒜头30g、红辣椒15g、鲜草菇20g、冬菜10g。 4.1.2调味料：鱼露5mL、味精2g、芝麻油1mL、生粉8g、上汤50mL、熟猪油50g、调和油400mL(耗 80mL)、胡椒粉0.5g。 4.2要求 将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH227—2022 26.1.1用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线。 6.1.2将鲜草菇去蒂切成2mm的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜 釀后切成6cm的段，泡在水中待用。 6.2烹调 6.2.1将虾仁加入生粉2g上浆。 6.2.2用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至150℃，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟 捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油。 6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、 上汤小火焖5min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 红绿相间。 8.2香味 清香。 8.3口味 咸鲜味美。 8.4质感 滑嫩爽口。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH227—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 ______________________________ 全国团体标准信息平台