ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH232—2022 潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范 2022-10-15发布 2022-10-15实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH232—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、林泽士、方泽生。 本文件于2022年10月15日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH232—2022 1潮州菜芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜芹蒜炒咸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芹蒜炒咸肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：咸猪三花肉150g、青蒜苗250g、芹菜120g、红辣椒15g、湿香菇30g。 4.1.2调味料：鱼露2mL、味精1g、胡椒粉0.5g、生粉3g、上汤80mL、熟猪油30g、调和油200mL(耗 30mL)。 4.2要求 青蒜苗、芹菜洗净去根、老叶待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、圆盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH232—2022 26.1.1将咸猪肉切去皮，切成4cm×6cm厚3mm的片。 6.1.2将青蒜白用刀身拍裂，用斜刀切成5cm长的段，芹菜切4cm的段，湿香菇斜刀切成片、红辣椒 去籽切成三角形。 6.2烹调 6.2.1将咸猪肉放入沸水锅中火焯水捞出。 6.2.2用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至150℃，把咸猪肉放入油炸起香捞出，沥干油脂。 6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇爆香，再加入青蒜白、红辣椒爆香翻炒均匀，加入鱼 露炒匀，青蒜叶、咸猪肉加入上汤用中小火煮5min，调入味精、胡椒粉，加入芹菜继续翻炒均匀，湿 生粉勾薄芡，炒匀装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋盘。 8质量要求 8.1色泽 青白相间 8.2香味 蒜香味美。 8.3口味 咸鲜。 8.4质感 软嫩爽脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH232—2022 3附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台