! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版预制菜生产管理规范 Criterion of producing management for premade cuisine 2024 -12-27 发布 2025 -01-27 实施CCS　X 10 DB32/T 4998—2024ICS　67.040 DB32/T 4998—2024 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 预制菜分类 ………………………………………………………………………………………………… 2 5 总体要求 …………………………………………………………………………………………………… 2 6 场所、环境与厂房车间 ……………………………………………………………………………………… 2 7 设施与设备 ………………………………………………………………………………………………… 3 8 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品 …………………………………………………………………… 4 9 典型加工环节质量控制 …………………………………………………………………………………… 4 10 检验………………………………………………………………………………………………………… 5 11 标签、包装、贮存与运输 …………………………………………………………………………………… 5 12 产品召回和追溯管理 ……………………………………………………………………………………… 6 13 人员管理与培训 …………………………………………………………………………………………… 6 14 管理制度 …………………………………………………………………………………………………… 6 15 记录与文件管理 …………………………………………………………………………………………… 7 附录 A（资料性）生产场所作业区划分 ……………………………………………………………………… 8 附录 B（资料性）原料检验 、环境监测和成品检验监控指南 ……………………………………………… 9目　　次 Ⅰ DB32/T 4998—2024 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由江苏省市场监督管理局提出并组织实施 。 本文件由江苏省农产品加工标准化技术委员会归口 。 本文件起草单位 ：南京工业大学 、张家港市一家春食品有限公司 、张家港市市场监督管理局 、如皋市 综合检验检测中心 （江苏省预制菜产品质量检验检测中心 ） 、江苏金辉食品有限公司 、江苏宁富食品有限 公司、鸿海（苏州）食品科技有限公司 、江苏心思源食品有限公司 、伽力森食品科技 （江苏）有限公司 、南通 双和食品有限公司 、淮扬菜集团股份有限公司 、江苏佳之家食品科技有限公司 、苏州苏味隆食品有限 公司。 本文件主要起草人 ：陈晓晔、康慨、陆翠珍、徐一博、崇加尧、李华平、杨德明、张杰、储开屏、钱和、 胡斌、陈增辉、陈水澎、蔡敏、易爱华、蒋雅雯、沙龙、蒋培玉、苏承志、鲁俊峰、徐莉。 Ⅲ DB32/T 4998—2024 预制菜生产管理规范 1 范围 本文件规定了预制菜的分类以及生产过程的总体要求 ，场所环境 、设备设施 、原辅料采购 、典型加工 过程、检验、标签与包装 、贮存与运输 、产品召回与追溯等环节质量管理的基本要求和准则 。 本文件适用于预制菜的生产管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB 2707　食品安全国家标准　鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2749　食品安全国家标准　蛋与蛋制品 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2761　食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 2763　食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则 GB 10136　食品安全国家标准　动物性水产制品 GB 14880　食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准 GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB 14930 .1　食品安全国家标准　洗涤剂 GB 14930 .2　食品安全国家标准　消毒剂 GB 16869　鲜、冻禽产品 GB 24616　冷冻冷藏食品物流包装 、标志、运输、贮存 GB 28050　食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 GB/T 44881　食品生产质量控制与管理通用技术规范 GB 50457　医药工业洁净厂房设计标准 GB 50687　食品工业洁净用房建筑技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 预制菜 premade cuisine 以一种或多种食用农产品及其制品为原料 ，使用或不使用调味料等辅料 ，不添加防腐剂 ，经工业化预 1