65.020.20 DB51 B35 四川省地方标准 DB51/T 878—2009 工夫红茶加工技术规程 Technological regulations for basket-fired green tea processing 2009-03-05 发布 2009-03-10 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 878—2009 I 目 次 前言................................................................................. II 1 范围................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 要求................................................................................ 1 5 加工工艺 ............................................................................ 1 6 质量管理 ............................................................................ 3 DB51/T 878—2009 II 前 言 本标准由四川省农业厅提出。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准主要起草单位：四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究 所、夹江县农业局。 本标准主要起草人：朱万成、黄苹、段新友、饶椰林、张冬川、唐洪、朱德顺。 DB51/T 878—2009 1 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了工夫红茶加工的要求、加工工艺、质量管理。 本标准适用于四川省工夫红茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB51/ 336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 DB51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 萎凋 是鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化的过程。 3.2 发酵 是以茶叶中多酚类化合物氧化为核心的化学变化过程。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/ 336 的要求。 4.1.2 采摘标准 高档工夫红茶原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档工夫红茶原料以一芽二、三叶为主，要求 芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。 4.2 辅料 不能使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。 4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。 5 加工工艺 5.1 工艺流程：