ICS 67.140.10 X 55 备案号： 湖 DB42 北 省 地 方 标 准 DB 42/T 968—2014 青砖茶加工技术规程 Technological regulations for Qingzhuan tea processing 2014 - 04 - 28 发布 湖北省质量技术监督局 2014 - 06 - 28 实施 发 布 DB42/T 968—2014 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 3.1 渥堆 .......................................................................... 1 3.2 复制 .......................................................................... 1 3.3 拼配 .......................................................................... 1 3.4 压制 .......................................................................... 1 3.5 烘干 .......................................................................... 2 4 原料要求 .......................................................................... 2 5 加工要求 .......................................................................... 2 5.1 加工厂 ........................................................................ 2 5.2 加工设备 ...................................................................... 2 5.3 加工人员 ...................................................................... 3 6 加工工艺 .......................................................................... 3 6.1 工艺流程 ...................................................................... 3 6.2 工艺要求 ...................................................................... 3 7 质量控制 .......................................................................... 3 I DB42/T 968—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由湖北省农业科学院、湖北省农业厅共同提出。 本标准由湖北省农业科学院归口。 本标准起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所、湖北省农业厅经济作物站、湖北省茶叶协会、 赤壁市茶产业发展局。 本标准主要起草人：龚自明、郑鹏程、宗庆波、孙冰、李新华、高士伟、王雪萍、滕靖、王胜鹏、 叶飞、雷该翔。 本标准为首次发布。 II DB42/T 968—2014 青砖茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了青砖茶的原料要求、加工要求、加工工艺和质量控制。 本标准适用于湖北省区域内青砖茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法 GB/T 18204.22 公共场所噪声测定方法 DB42/T 967 老青茶生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 渥堆 pile-fermentation 将同一等级原料，洒水拌匀后，进行堆积发酵，利用微生物、酶促、湿热等综合作用促进内含物质 的转化，形成青砖茶特有品质特征的过程。 3.2 复制 reprocessing 整理茶条，使大小、长短基本一致，剔除杂物的过程。 3.3 拼配 blending 根据成品青砖茶的质量要求，选配渥堆发酵后不同等级的老青茶，按照一定的比例进行拼和的过程。 3.4 压制 pressing 1 DB42/T 968—2014 将老青茶原料采用蒸汽蒸软后置于特定模具内，并在一定外力作用下趁热压制成型的过程。 3.5 烘干 drying 在一定温度条件下，采用热汽蒸发水分，形成青砖茶品质的过程。 4 原料要求 应符合DB42/T 967-2014相关要求 5 加工要求 5.1 加工厂 5.1.1 加工厂所在区域应生态环境优越，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的二级标准要求。 5.1.2 加工厂应在保障交通、运输及加工便利的同时，距离交通主干道 100m 以上，距离垃圾场、医院 和经常喷洒化学农药的农田 200m 以上，距离排放“三废”的工业企业 1000 m 以上。 5.1.3 加工场所卫生要求应符合 GB 14881 的规定。加工区应与生活区、办公区隔离；厂区应整洁、干 净、无异味，周围应绿化，道路应硬化，排水良好，应有污水排放、垃圾和废弃物存放等设施。 5.1.4 厂房面积不少于设备占地面积的 8 倍。地面要硬实、平整、光洁，墙面无污垢，保持清洁卫生。 加工和包装场地在茶季前应全面清洗消毒一次 5.1.5 加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。 5.1.6 加工厂应有与加工车间相连的更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防 虫、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 5.1.7 非加工人员不得进入加工区域，加工车间应设观察道或参观通道。 3 5.1.8 加工车间的粉尘浓度不超过 10mg/m ，必要时应安装换气和除尘设备。 5.1.9 加工车间应采光良好，灯光照度达到 500 lx 以上。测定按 GB/T 18204.21 规定执行。 5.1.10 加工车间内应用标示牌说明生产工艺流程，张贴作业指导书、相关制度和管理规定。 5.1.11 加工厂应具备食品生产许可资质（QS）。 5.2 加工设备 5.2.1 选用筛分、切茶、风选、拣梗、蒸茶、压制、干燥、称量、包装等专用设备及晒场、渥堆车间、 烘干车间等专用设施。不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触 茶叶的加工零部件。 5.2.2 设施设备应符合工艺要求，布局合理，上下工序简洁有序。 5.2.3 炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外。宜选用电、天然气、柴（重）油、无烟煤作燃料。 2 DB42/T 968—2014 5.2.4 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过 80dB。强烈震动的加 工设备应采取必要的防震措施。测定按 GB/T 18204.22 规定执行。 5.2.5 新购设备和每年加工开始前要清除加工设备表面的防锈油和锈斑。茶季结束后，应对加工设备 进行清洁、保养和防锈处理。定期维护加工设备。 5.3 加工人员 5.3.1 上岗前和每年度加工人员均应进行健康检查，持健康合格证上岗。 5.3.2 上岗前须经过青砖茶知识培训，熟悉青砖茶生产、加工技术及操作规程。 5.3.3 应保持个人卫生，进入加工车间应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，洗手。包装、精制车间工作 人员还应戴口罩上岗。离开工作现场应换鞋、更衣，置于专用更衣室。工作服、鞋应及时清洗。 5.3.4 进入加工、包装车间后不允许从事与生产无关的活动。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 原料（老青茶）→渥堆→复制→拼配→压制→烘干。 6.2 工艺要求 6.2.1 渥堆 渥堆采用堆积方式，渥堆前要对茶坯进行洒水增湿，将原料按不同等级分别筑成堆高3m左右的长方 形，每堆茶约5t左右，经一段时间堆积，基本形成青砖茶品质风味，含水率12%左右，即为渥堆适度。 6.2.2 复制 将渥堆适度茶坯，按照不同等级进行切扎、筛分、风选，使其大小、长短基本一致，并剔除茶坯中 非茶类夹杂物。 6.2.3 拼配 按照青砖茶产品的品质要求，将不同等级的毛茶按一定的比例进行拼和。 6.2.4 压制 蒸压器具要保持清洁，蒸压前应检测付制茶含水率并计算确定称茶量，并将面茶：里茶重量按不低 于2：8比例，先放面茶，后放里茶，再放面茶于模具中。茶坯经蒸汽软化后，装入斗模内，迅速进行紧 压，紧压后，需定型一段时间，然后退模，取出茶砖，并对照青砖茶加工标准样，检查砖片完整情况， 若边角不整齐，经修缮整齐后，方可送烘房干燥，若砖片不完整或重量超过正负误差则需要返回重压。 6.2.5 烘干 采用热汽干蒸烘焙，温度先低后高，待茶砖干燥适度，含水率低于12%，冷却1d-2d后入库。 7 质量控制 3 DB42/T 968—2014 7.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度。 7.2 应制定和实施内部质量控制措施，关键工艺必须有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 7.3 实行原料入厂到产品出库全