ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1093—2015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1093—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1093—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地盛产天麻，且品质优良，获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料，采用当地传统清炖 技法炖制而成的天麻乌鸡汤，具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用，对医治头痛、头晕、目眩、 惊风效果明显，当地民众历来视为珍品药膳，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡 汤》地方标准。 II DB41/T 1093—2015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 乌鸡胴体净重1000g。 4.1.2 配料 干天麻两支（商城县出产），重量80g～100g。 4.1.3 调料 食盐15g，姜40g，小葱40g。 1 DB41/T 1093—2015 4.2 质量要求 4.2.1 选用商城当地放牧饲养的育肥乌鸡。 4.2.2 选用商城当地出产的一等天麻（干货）。 4.2.3 食盐、姜、小葱、料酒应符合 GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将天麻放入温水中浸泡 24h，清洗干净，沥干水份，横向斜切成厚约 0.2cm 片状。 6.1.2 宰杀乌鸡，褪净鸡毛，开胸除内脏，整理、洗净鸡胴体，取下头、脖、腿、爪，并将鸡脖切成 约 3 ㎝长段，鸡躯干剁成 4 ㎝×2.5cm 块状。 6.1.3 姜拍松，小葱按 5：1 比例扎把和切段。 6.2 烹调方法 6.2.1 铁锅加清水，放入鸡块、鸡外件（头、脖、腿、爪），放置到旺火上煮沸，焯烫 1min 捞起，清 洗干净，沥水备用。 6.2.2 砂罐加山泉水 2200g，放入鸡块、天麻片、姜块、葱把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇去 浮沫，炖至鸡肉将熟，放入食盐，炖至鸡肉熟透。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 将菜肴盛入砂锅，择去姜块、葱把，并对覆在面上的主、辅料进行调摆，撒上葱段。 7.2 位菜式盛装 将菜肴均匀盛入 10～12 个汤盅（鸡肉、天麻片搭配均匀），择去姜块、葱把，分别撒上葱段。 2 DB41/T 1093—2015 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁青黄。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 口味 咸鲜。 8.2.4 形态 鸡肉、天麻刀口一致，造型美观。 8.2.5 质感 鸡肉鲜嫩，天麻熟烂。 __________________________ 3