1） ICS 67.080.20 X 26 DB5227 贵 州 省 黔 南 州 地 方 标 准 DB5227/T 058—2018 地理标志产品 独山盐酸菜 生产加工技术规程 Geographical indication product Technical specification for Dushan Yansuancai production and processing 2018-09-05 发布 1） 2019-03-05 实施 贵州省黔南州市场监督管理局发布 DB5227/T 058—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由黔南州检验检测院与独山县市场监督管理局共同提出。 本标准由黔南州市场监督管理局归口。 本标准起草单位：黔南州检验检测院、独山县市场监督管理局、独山县天元食品有限公司。 本标准主要起草人员：刘宗梅、李晨昕、卿云光、余桂元、梅利、刘易伟、耿宁、许倩、张伟莹、 任永超、汪裕强、饶芳、周瑶林、杨骐、李童希、柴相、黄祖文、何水光、孟珊、蒙元宙、杨家富、黎 进堂、陆道欣、陈晓、赵兴波、李伟。 І DB5227/T 058—2018 地理标志产品 独山盐酸菜 生产加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志产品独山盐酸菜生产的原辅料要求、厂区环境要求、设备设施要求、人员卫 生要求、生产工艺流程、废弃物处理、贮存的要求。 本标准适用于地理标志产品独山盐酸菜的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 317 白砂糖 GB/T 35883 冰糖 QB/T 1173 单晶体冰糖 QB/T 1174 多晶体冰糖 GB/T 30382 辣椒 DBS52/011 食品安全地方标准 贵州辣椒面 GB 1354 大米 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5227/T 061 地理标志产品 独山盐酸菜青菜采摘技术规范与收购标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 3 原辅料要求 3.1 原料 独山县境内地理标志产品独山盐酸菜保护区内青菜产地所产的符合叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科 属芥菜（当地俗称青菜） 。符合 DB5227/T 061 的规定。 3.2 辅料 1 DB5227/T 058—2018 3.2.1 醪糟：应符合ZB X 10071《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 醪糟》的规定，所用大米符合GB 1354的规定。 3.2.2 辣椒：产于独山县境内优质辣椒，色鲜红，味香辣，无杂质，并符合国家相关标准规定。 3.2.3 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。 3.2.4 食盐：应符合GB 2721的规定。 3.2.5 冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。 3.2.6 蒜：应符合NY/T 744的规定。 3.2.7 食品添加剂：应符合GB 2760的规定。 3.3 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 4 厂区环境要求 厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源；厂区应当清洁、平整、无积水， 道路应用硬质材料铺成，无裸露的地面；生活区与生产区应当相互隔离；垃圾应有固定场所并密闭存放， 远离生产区；排污沟渠密闭且畅通，不得有各种杂物堆放；禁止饲养禽、畜及其它宠物。 5 设备设施要求 5.1 应具备与生产加工相适应的加工设备和设施。应定期对生产加工设备、工具进行清洗、消毒，使 用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工具 应便于清洗、消毒。 5.2 凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。 5.3 计量器具须经计量部门检定合格，在检定有效期内使用。 6 人员卫生要求 6.1 从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检查，持有效健康证明的才能上岗。 6.2 从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、鞋、围裙、套袖等；直接接触食 品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。 6.3 上岗作业前，应洗手消毒。 7 生产工艺要求 7.1 生产工艺流程 青菜腌制（10 % 食盐）→发酵→分切→无菌水清洗（退盐）→压榨 ↓ 辅料（辣椒、冰糖、防腐剂）→拌和（二次发酵）→包装→杀菌→装箱→成品 ↑ 糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→醪糟（甜酒） 注：在腌制过程中增加盐度，有效的保证了青菜的脆度和酸度；退盐工艺有效的控制适合各种口感的系列产品，退 2 DB5227/T 058—2018 盐的工艺还达到清洗的效果。 7.2 关键工艺要点 7.2.1 青菜腌制 取成熟鲜嫩青菜加入10 %食盐，腌制均匀，封坛30天以上，一般不超过24个月。 7.2.2 醪糟制作 7.2.2.1 蒸饭：取优质糯米浸泡2～3小时，淘洗2～3次，蒸熟。 7.2.2.2 拌曲：当饭温下降至30±2 ℃时，加入适量的曲药，搅拌均匀。 7.2.2.3 发酵：温度保持在35±2 ℃。 7.2.3 退盐 将腌制好的青菜分切，用无菌水清洗退盐。 7.2.4 拌料 盐酸菜、食糖、辣椒按照不同需求添加。 7.2.5 二次发酵 加入10 %醪糟，封坛发酵24小时以上。 8 废弃物处理 8.1 生产加工过程中产生的废水的排放应达到 GB 8978 标准要求。 8.2 生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容 器清洗、消毒。 9 贮存 产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防虫防鼠设施的专用仓库内，产品须离地离墙，便于通风换 气。应根据产品特性，配备冷藏设施（如冷库等） 。 3 DB5227/T 058—2018