ICS 67.080.20 1） X 26 DB5227 贵 州 省 黔 南 州 地 方 标 准 DB5227/T 060—2018 地理标志产品 独山盐酸菜 产品食用指南 Geographical indication product Dushan Yansuancai cooking guide 2018-09-05 发布 1） 2019-03-05 实施 贵州省黔南州市场监督管理局发布 DB5227/T 060—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由黔南州检验检测院与独山县市场监督管理局共同提出。 本标准由黔南州市场监督管理局归口。 本标准起草单位：黔南州检验检测院、独山县市场监督管理局、独山县天元食品有限公司。 本标准主要起草人员：刘宗梅、陈晓、李晨昕、梅利、杨舒清、黄媛、文奇菊、李伟、赵兴波、余 桂元、黎进堂、叶建明、何水光、孟珊、李童希、陆道欣、杨家富、张羽丽、黄祖文、蒙元宙、柴相、 周瑶林、饶芳、杨骐、卿云光、张伟莹、刘易伟。 І DB5227/T 060—2018 地理标志产品 独山盐酸菜 产品食用指南 1 范围 本标准规定了用地理标志产品独山盐酸菜作为原料进行烹调的各种菜品的原料要求、烹饪方法和菜 品特点。 本标准适用于用地理标志产品独山盐酸菜作为原料进行烹饪的菜品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/T 579 独山盐酸菜 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 独山盐酸菜菜谱及烹饪加工技术 3.1 凉菜 3.1.1 原料要求：独山盐酸菜，应符合DB52/T 579的规定。 3.1.2 烹饪方法：直接食用或与其他凉菜搭配食用。 3.1.3 菜品特点：酸中有辣，辣中带甜，开胃下饭。 3.2 盐酸菜扣肉 3.2.1 原料要求 3.2.1.1 主料：猪肋下肥瘦相间肉（俗称五花肉）1000 g，应符合GB 2707的规定；独山盐酸菜300 g， 应符合DB52/T 579的规定。 3.2.1.2 辅料：老抽50 g、食用油1000 g、葱段20 g、蒜瓣20 g、姜片10 g、食盐10 g、蜂蜜少许。 3.2.2 烹饪方法 a)油炸胚料：选五花肉带皮割成四方状，肉皮用火炙烤至微黄，用清水刮洗干净，入锅用清水煮熟， 捞出晾干，然后在肉皮表面抹上用糯米酿制的甜酒汁或蜂蜜，再抹上老抽。入油锅用菜油炸至略呈焦黄 后捞出，滤去余油，冷却后，用刀在肉的里面经向划间隔约1 cm，深约二分之一的口子，再纬向切成间 隔0.5 cm的肉片，因其状如梳子，当地人又称梳子肉。 1 DB5227/T 060—2018 b)蒸制：切好后，依原样仰状摆放在比肉四周略大一点的碗里，周边依碗沿修圆。再加入独山盐酸 菜、姜沫、葱段、食盐等，经菜油爆炒后，放到摆放在碗里的肉片上。上蒸笼慢火蒸约2小时，出笼后， 用一略大于盛肉入笼碗的盘子，将碗盖住，迅速反扣过来，把碗揭开，一盘状如半球，色鲜、香浓、味 美的盐酸菜扣肉便可上桌食用。 3.2.3 菜品特点：香醇美味，软糯可口，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，回味无穷。 3.3 盐酸菜烧鱼 3.3.1 原料要求 3.3.1.1 主料：鲜鱼800 g，应符合GB 2733的规定；独山盐酸菜200 g，应符合DB52/T 579的规定；饮 用水1000 g，应符合GB 5749的规定。 3.3.1.2 辅料：酱油50 g、食用油1000 g、葱段20 g、蒜瓣20 g、姜片10 g、精盐10 g、花椒5 g、水淀粉 30 g、味精3 g。 3.3.2 烹饪方法：将鲜鱼洗净，在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味，炒锅烧热，下油， 烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒2～3分钟，下姜、葱、蒜片、味 精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下水淀粉勾芡， 浇在鱼上即成。 3.3.3 菜品特点：色泽金黄油亮、鱼肉细嫩鲜美、香味浓郁、风味独特。 3.4 盐酸菜肉丝炒饭 3.4.1 原料要求 3.4.1.1 主料：熟米饭250 g；独山盐酸菜50 g，应符合DB52/T 579的规定；肉丝50 g，应符合GB 2707 的规定。 3.4.1.2 辅料：食用油50 g、葱段20 g、姜丝5 g、蒜瓣5 g、精盐3 g、酱油少许、味精少许。 3.4.2 烹饪方法：炒锅烧热，下油，加入姜丝蒜瓣炒热，放入肉丝爆炒，肉丝炒至八成熟后放入独山 盐酸菜，炒至香气溢出时，加入米饭翻炒均匀，再加入精盐、酱油、味精，起锅前加入葱段。 3.4.3 菜品特点：酸辣适中，米饭中浸透了独山盐酸菜的滋味，唇齿留香、耐人寻味。 2 DB5227/T 060—2018