ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.46—2018 鲁菜 滑熘鱼片 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.46—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.46—2018 鲁菜 滑熘鱼片 1 范围 本标准规定了滑熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的滑熘鱼片。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB/T 7652-2016 八角 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 QB/T 1173-2002 单晶体冰糖 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熘 将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成 菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.46—2018 4.1.1 主料 草鱼500g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳 100 g ，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 4.1.2.2 青红椒 100 g 。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 蛋清 20 g ，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 花生油 500 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 淀粉 20 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 冰糖 10 g ，应符合 QB/T 1173-2002 的规定。 酱油 10 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 3 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 料酒 10 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 姜 3 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 葱 3 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 八角 2 g ，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 葱油 3 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 草鱼清洗干净，刮去鱼鳞去除内脏，去掉鱼骨鱼皮。 6.1.2 将鱼肉改成厚 1 cm 的大片。 6.2 烹调 6.2.1 鱼片放入蛋清、盐、料酒、淀粉上浆备用。 6.2.2 锅置火放油烧至 80 ℃ ～100 ℃，放入鱼片滑油至鱼片八成熟出锅备用。 6.2.3 锅内放入花生油，再放入葱、姜、八角爆香，加生抽、料酒、高汤开起后勾芡，放入滑好的鱼 片，开起后淋葱油装盘即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.46—2018 严格控制鱼片滑制时的油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 殷红色。 8.3 香味 葱香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 滑嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3