ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.108—2018 鲁菜 鸿运当头 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.108—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.108—2018 鲁菜 鸿运当头 1 范围 本标准规定了鸿运当头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸿运当头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 QB/T 1173-2002 单晶冰糖 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2017 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB37/T 3439.108—2018 酱 将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味致熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 生猪头2000 g（带骨、半个），应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 葱 400 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 黄瓜 100 g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 单饼 12 张，应符合 GB 19295-2011 的规定。 甜面酱 50 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 姜 300 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.2 蒜 300 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.1.3.3 酱油 500 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.4 盐 200 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.5 味精 100 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.3.6 红曲粉 50 g，应符合 GB 1886.19-2015 的规定。 4.1.3.7 冰糖 100 g，应符合 QB/T 1173-2002 的规定。 4.1.3.8 料酒 300 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.9 生抽 500 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.10 蜂蜜 5 g，应符合 GB 14963-2011 的规定。 4.1.3.11 高汤 10000 g。 4.1.3.12 大料包 100 g（八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉蔻、陈皮、草果），应 符合 GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 22300-2008 的 规定。 4.1.3.13 色拉油 2500 g（实耗 300 g）。 4.1.3.14 香油 10 g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜，猪头要带骨切割，整齐完整无毛。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 2 DB37/T 3439.108—2018 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱 100 g、黄瓜 100 g 分别切成长 5 cm、宽 0.5 cm 的条。 6.1.2 葱 300 g 切成段，姜 300 g 切成大片，蒜拍松。 6.2 烹调 6.2.1 将净生猪头开水烫过，晾至表面无水，蜂蜜加水 50 g 稀释，抹在猪头上，待至表面无水分，放 入 240 ℃的油锅中，炸至表面起泡呈金黄色。 6.2.2 锅内放油 100 g 炒香葱姜蒜，加入以上调料及大料包大火烧开，煮出香味，放入炸好的猪头小 火煮 90 min，关火焖 60 min，提骨取肉，骨摆入盘中，肉改刀成长 5 cm、宽 2 cm、高 2 cm 的长条， 整齐地覆盖在头骨上，刷上香油，带黄瓜条、葱条、甜酱、单饼上桌即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 猪头要酱透入味。 6.3.2 装盘要注意形状。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸长方平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 肉香浓郁。 8.1.3 口味 酱香味浓。 8.1.4 质感 软烂。 3 DB37/T 3439.108—2018 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4