ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.54—2018 鲁菜 率子迎宾 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.54—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.54—2018 鲁菜 率子迎宾 1 范围 本标准规定了率子迎宾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的率子迎宾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 1 DB37/T 3439.54—2018 3.2 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净雏鸡 300 g（1 只），应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.1.2 净鹌鹑 100 g（1 只），应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 水发排翅 200 g，应符合 GB 2707-2016 的规定。 冬笋 20 g，应符合 NY/T 760-2004 的规定。 火腿 25 g，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 冬菇 20 g，应符合 GB 7096-2014 的规定。 4.1.3 调料 4.1.4 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.5 料酒 20 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.6 白糖 10 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.7 清酱油 35 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.8 湿淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.9 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.10 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.11 香料包 12 g（八角 2 g、砂仁 2 g、肉桂 2 g、小茴香 2 g、白芷 2 g、草果 2 g），应符合 GB/T 7652-2016、GB/T 15691-2008 的规定。 4.1.12 蜂蜜 5 g，应符合 GB 14963-2011 的规定。 4.1.13 清汤 750 g 。 4.1.14 花椒油 15 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.15 花生油 1000 g（实耗 75 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 用具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 2 DB37/T 3439.54—2018 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 冬笋、火腿、冬菇切丝。 6.1.2 葱切 3 cm 长段，姜顶刀切 0.3 cm 厚片。 6.1.3 将鸡与鹌鹑各剁去四尖，剔去骨成为布袋状，洗净。 6.2 烹调 6.2.1 将水发排翅、冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别用清汤煨过，调味拌匀，从刀口处分别装入鸡、鹌 鹑腹内，各将头颈系扣封口，再将鸡和鹌鹑分别焯水，用洁布沾干水分，再用蜂蜜水抹匀表皮。 6.2.2 勺内放油烧至 240 ℃时，分别将鸡和鹌鹑炸至金黄色，皮朝下放入盆内备用。 6.2.3 炒勺放底油，加入白糖炒至血红色，加入清汤、葱段、姜片、香料包、清酱油、盐、料酒烧开， 倒入盆内，加盖入蒸车蒸至熟烂，捞出鸡和鹌鹑，放入盘内摆好。 6.2.4 勺内放入蒸鸡的原汤，烧开撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，均匀浇在鸡和鹌鹑上即可。 6.3 烹调要求 炸鸡与鹌鹑时，要用手勺轻轻拨动。 7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸窝边鱼池。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红褐色。 8.3 香味 肉香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 软糯。 3 DB37/T 3439.54—2018 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4