ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.88—2018 鲁菜 葫芦鸭 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.88—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.88—2018 鲁菜 葫芦鸭 1 范围 本标准规定了葫芦鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31602-2015 食品安全国家标准 干海参 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 445-2001 口蘑 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SC/T 3207-2000 干贝 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 1 DB37/T 3439.88—2018 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净鸭1500 g（1只），应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 水发海参 30 g，应符合 GB 31602-2015 的规定。 鲍鱼 20 g，应符合 NY/T 1329-2017 的规定。 虾仁 20 g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。 口蘑 15 g，应符合 NY/T 445-2001 的规定。 白煮鸡肉 25 g，应符合 GB 2726-2016 的规定。 笋 20 g，应符合 NY/T 760-2004 的规定。 冬菇 15 g，应符合 GB 7096-2014 的规定。 水发干贝 25 g，应符合 SC/T 3207-2000 的规定。 雪里蕻 10 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 料酒 15 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 白糖 10 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 糖色 20 g。 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 清汤 1500 g。 湿淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 花生油 1500 g（实耗 100 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 2 DB37/T 3439.88—2018 6.1 刀工 6.1.1 净鸭洗净，剁去脚掌、翅尖、鸭头，从脖颈处开一刀口，将鸭整只去骨后，洗净，翻转使鸭由 内向外，用雪里蕻将翅根、腿根分别扎住后，再将鸭子翻过来。 6.1.2 将水发海参、水发干贝、虾仁、鲍鱼、口蘑、熟鸡肉、笋、冬菇分别切丁。 6.1.3 葱切 3 cm 段，姜顶刀切 0.3 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 将海参丁、鲍鱼丁、冬笋、冬菇等八种丁分别用清汤煨过后，加入盐、料酒、酱油调成馅料， 填入鸭腹内，用竹子别住刀口处，再用线绳在鸭腹部捆扎，呈上小下大的葫芦形。 6.2.2 置锅加水烧热放入整好形的鸭子，小火汆透外皮取出，用洁布沾净水分，将糖色均匀的抹遍全 身，另起锅放油烧热至 210 ℃时，放入上好色的鸭子，炸至外皮黄红色时捞出控油备用。 6.2.3 将鸭放入大盆内，加入清汤、糖色、酱油、白糖、精盐、料酒、葱段、姜片，入蒸箱蒸制熟烂 取出，摆在盘内，另起锅加入蒸鸭原汤，调味烧开撇去浮沫，湿淀粉提芡，淋上葱油，浇在鸭盘内即可。 6.3 烹调要求 严格控制鸭子蒸制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红色。 8.3 香味 肉香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 软糯。 8.6 卫生要求 3 DB37/T 3439.88—2018 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4