ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.72—2018 鲁菜 老汤酱牛肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.72—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.72—2018 鲁菜 老汤酱牛肉 1 范围 本标准规定了老汤酱牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老汤酱牛肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱 1 DB37/T 3439.72—2018 将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味至熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 生牛腱肉5000 g ，应符合GB/T 17238-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 牛骨 2500 g ，应符合 GB/T 17238-2008 的规定。 4.1.2.2 香料包 150 g（八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉蔻、陈皮、草果），应 符合 GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 22300-2008 的 规定。 4.1.2.3 葱 100 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.4 姜 100 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 4.1.3.12 4.1.3.13 原汁酱油 1200 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 甜面酱 500 g ，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 料酒 1000 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 香油 50 g ，应符合 NY 68-1988 的规定。 白糖 300 g ，应符合 GB 13104-2014 的规定。 老抽 200 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 100 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 100 g ，应符合 GB 2720-2015 的规定。 水 20000 g ，应符合 GB 5749-2006 的规定。 花生油 500 g ，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 蒜 20 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 陈醋 20 g ，应符合 GB 2719-2003 的规定。 味达美酱油 10 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料应选用新鲜的黄牛腱肉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、直径为 40 cm 的不锈钢桶。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 2 DB37/T 3439.72—2018 6.1 刀工 6.1.1 酱熟的牛腱肉改刀为 0.3 cm 厚的片。 6.1.2 葱、姜拍散。 6.2 烹调 6.2.1 将牛骨放入上下温 200 ℃的烤箱烤制 30 min 。 6.2.2 牛腱肉用冷水浸泡，清洗淤血至干净。 6.2.3 锅内加入冷水，放入牛腱肉焯透，洗净备用。 6.2.4 锅置火上，加油烧热入香料、葱姜炒香，捞出装入料包备用，留底油。 6.2.5 锅置火上烧热，加入甜面酱出香，烹入原汁酱油，加水烧开。 6.2.6 取汤桶，加入烤好的牛骨垫底，加入烧开的汤汁，入调料、香料包调好口味，放入牛腱肉大火 开锅，改小火加盖炖制 40 min，离火焖泡 10h，至牛腱肉入味。 6.2.7 将焖好牛腱肉捞出、晾凉，均匀刷上香油，包裹入 0 ℃ ～5 ℃冷藏存放。 6.2.8 将蒜捣成蒜泥，混合加入味达美酱油、陈醋、香油调成料汁，取熟牛腱肉 200 g 改刀装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制酱制牛腱肉时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 码放法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 酱褐色。 8.3 香味 酱香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 劲道。 3 DB37/T 3439.72—2018 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4