ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.101—2018 鲁菜 风味排骨 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.101—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.101—2018 鲁菜 风味排骨 1 范围 本标准规定了风味排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的风味排骨。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 3.3 1 DB37/T 3439.101—2018 烤 将加工处理好的腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调 技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪排骨600 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 大葱 150 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 香菜 2 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 蒜 3 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 的规定。 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 生抽 45 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 酱油 45 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 三合油 100 g（花生油 60 g、猪白油 20 g、鸡油 20 g），应符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 水 1000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 八角 15 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 香叶 5 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 桂皮 10 g，应符合 GB/T 30381-2013 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶、微波炉。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 排骨洗净，改刀成 8 cm 长的段。 2 DB37/T 3439.101—2018 6.1.2 大葱顶刀切 2 cm 长的段。 6.1.3 葱 3 g、姜 5 g、蒜 3 g 分别切末。 6.2 烹调 6.2.1 置锅烧热加入花生油 60 g、猪白油 20 g、鸡油 20 g 熬成三合油备用。 6.2.2 置锅加水、排骨、大葱 50 g、姜、八角、香叶、桂皮，煮 15 min 关火取出备用。 6.2.3 置锅放入三合油烧至油温 100 ℃，放入葱姜蒜末煸至出香味，迅速倒入排骨，并随之倒入兑好 的汁（生抽、酱油调好的汁），颠翻均匀，再放入微波炉打 5 min 即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 煮、炒、微波三步制作。 6.3.2 严格控制排骨放入微波炉打制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸木垫长条盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红。 8.1.2 香味 葱香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 3 DB37/T 3439.101—2018 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4