ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.2—2018 鲁菜 烤花篮鳜鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.2—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.2—2018 鲁菜 烤花篮鳜鱼 1 范围 本标准规定了烤花篮鳜鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤花篮鳜鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调 技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.2—2018 4.1.1 主料 活鳜鱼700 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 猪网油 20 g ，应符合 GB 10146-2015 的规定。 面团 300 g ，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 火腿 10 g ，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 香菇 5 g ，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 鸡茸 150 g ，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 盐 4 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 料酒 10 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 清汤 250 g。 葱 5 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜 5g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 花椒 4 g ，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱姜各 5 g 切末，蒜切片。 6.1.2 把火腿切象眼片，把香菇切成 0.3 cm 厚片。 6.1.3 将活鳜鱼去鳞去腮去五脏，洗净控干水分，两面剞麒麟花刀。 6.2 烹调 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 鳜鱼加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒腌制 30 min ，再把鸡茸均匀的抹在划好的刀口上。 把火腿片、香菇片，均匀的摆在鱼身上。 网油洗净，把鱼包严。 面团擀成直径 35 cm 的薄饼。把包好网油的鱼放入薄饼内包好。 入烤炉烘烤 30 min ，烤制面皮微黄有裂纹为好。划开面皮，将鳜鱼装入点缀好的花篮即可。 2 DB37/T 3439.2—2018 6.3 烹调要求 鳜鱼要腌至入味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 香味 椒香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 酥软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3