ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.18—2018 鲁菜 地锅甲鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.18—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.18—2018 鲁菜 地锅甲鱼 1 范围 本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 3.2 炖 原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。 1 DB37/T 3439.18—2018 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 活甲鱼1只（800 g），应符合GB 2733-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜鸡腿 500 g，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.2.2 熟杂粮饼 500 g（12 个），应符合 GB 7099-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 干锅酱 50 g，应符合 GB 2718-2014 的规定。 酱油 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 姜 100 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜 50 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 干辣椒 10 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 白芷 3 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 小茴香 3 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 料酒 30 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 高汤 700 g。 花生油 60 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原材料要新鲜，甲鱼宰杀要放干净血。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将甲鱼宰杀洗净去黑衣，剁成核桃块（壳要完整），鲜鸡腿剁成小核桃块。 6.1.2 姜切大片，蒜拍松，干辣椒切成 1 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 锅内加油 50 g，加干辣椒、姜、蒜、花椒、白芷、小茴香煸出香味。 2 DB37/T 3439.18—2018 6.2.2 加入甲鱼和鸡腿，小火煸炒至八成熟，加入干锅酱、酱油炒香，加高汤于地锅中，盖上甲鱼壳 小火炖 10 min 至汤汁浓稠，周边摆上熟杂粮饼，撒上青蒜末即可。 6.3 烹调要求 煸制时要注意火候，香料不能煸制时间太久。 7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸双耳地锅。 7.2 盛装方法 摆入法（先装鸡肉再装甲鱼，甲鱼壳盖上面，最后摆放杂粮饼）。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 酱香浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 鲜嫩软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3