ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.74—2018 鲁菜 肉丝大拉皮 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.74—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.74—2018 鲁菜 肉丝大拉皮 1 范围 本标准规定了肉丝大拉皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的肉丝大拉皮。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532-2008 花生 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 LS/T 3220-2017 芝麻酱 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.74—2018 4.1.1 主料 4.1.1.1 猪里脊肉 100 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.1.2 拉皮 200 g。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 黄瓜 50 g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 胡萝卜 25 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 蛋皮 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 红心萝卜。 水发木耳 30 g，应符合 GB/T 619-2008 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 生抽 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 蒜 10 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 米醋 10 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 味达美酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 香油 5 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 麻汁 10 g，应符合 LS/T 3220-2017 的规定。 花生碎 5 g，应符合 GB/T 1532-2008 的规定。 淀粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 甜面酱 10 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 黄瓜、胡萝卜、蛋皮、红心萝卜、水发木耳均改刀成 0.2 cm 的丝。 猪里脊肉切粗 0.3 cm、长 7 cm 的丝。 拉皮改刀成 1 cm 宽度的条。 蒜剁泥。 6.2 烹调 6.2.1 猪里脊丝加生抽、淀粉抓匀腌 10 min 备用。 6.2.2 炒锅上火，放入清水烧至 100 ℃时下入拉皮，烫熟后盛出，过凉控水备用。 2 DB37/T 3439.74—2018 6.2.3 将黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、蛋皮丝、红心萝卜丝，团成 3 cm 见方的球，中间放上烫好的拉 皮上备用。 6.2.4 锅放入热油煸葱姜末爆香，加入肉丝制断生，飞入甜面酱炒出香味，再加入味极鲜酱油烧开， 倒入盘中，晾凉备用。 6.2.5 将蒜泥、米醋、味达美酱油、麻汁、香油、花生碎兑成汁备用。 6.2.6 将拉皮上盖上肉丝，带汁上桌，浇上汁拌匀即可食用。 6.3 烹调要求 拉皮烫制时间以5 min为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸窝边汤盘。 7.2 盛装方法 堆积法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 绿、黄、白、黑相间。 8.1.2 香味 麻香味浓郁。 8.1.3 口味 咸酸。 8.1.4 质感 劲道爽滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3