ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.69—2018 鲁菜 红烧鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.69—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.69—2018 鲁菜 红烧鱼 1 范围 本标准规定了红烧鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红烧 将加工切配的原料经过初步熟处理下锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适 量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜 的技法。 3.2 炸 1 DB37/T 3439.69—2018 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲈鱼800 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪肥肉膘 30 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.2.2 冬笋长条片 20 g，应符合 NY/T 760-2004 的规定。 4.1.2.3 水发香菇长条片 15 g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 葱末 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜末 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 花椒油 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 白糖 20 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 毛汤 1000 g。 4.2 质量要求 4.2.1 鲈鱼应选用新鲜的加州鲈鱼。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏，两面打牡丹花刀。 6.1.2 猪肥肉膘改刀成梳背花刀。 6.2 烹调 2 DB37/T 3439.69—2018 6.2.1 锅内放油烧至 180 ℃ ～210 ℃热时，下鲈鱼炸制定型、控油。 6.2.2 锅内加底油、白糖炒制鸡血红色时，冲入毛汤，加入盐、料酒、醋、白糖、葱姜末调味，再放 入鱼及配料，烧制汤剩三分之一时，将鱼捞入盘中，配料码在鱼上。 6.2.3 锅内余汁用密漏捞去杂质勾芡，淋花椒油均匀地浇在鱼上即可。 6.3 烹调要求 严格控制烧鱼火候与时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。 8.1.2 香味 椒香。 8.1.3 口味 咸香微甜。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3