ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.62—2018 鲁菜 糖醋把子肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.62—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 I DB37/T 3439.62—2018 鲁菜 糖醋把子肉 1 范围 本标准规定了糖醋把子肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋把子肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 㸆 将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。 3.2 熬制糖色 1 DB37/T 3439.62—2018 锅中加入少许油，倒入白糖的数量要没过油，用中火炒至出糖，在颜色炒至接近棕红色有泡泡冒出， 加入水烧开倒入盆中待用。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 带皮猪五花肉2500 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 4.1.2.11 4.1.2.12 4.1.2.13 原汁酱油 30 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 15 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 白糖 500 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 高汤 1000 g。 老抽 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 陈醋 500 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 花生油 2500 g（实耗 150 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 8 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 桂皮 15 g，应符合 GB/T 30381-2013 的规定。 香叶 10 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用肥廋相间、肉质鲜嫩的带皮五花肉。 4.2.2 原料应新鲜。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 把五花肉改刀为长10 cm，厚2 cm的片。 6.2 烹调 2 DB37/T 3439.62—2018 6.2.1 锅中加入 2500 g 花生油，烧至 200 ℃ ～240 ℃，放入切好的五花肉，将肉炸至金黄色，捞出 控油备用。 6.2.2 勺内加入 100 g 花生油，小火将八角、花椒、桂皮、香叶煸出香味，倒入熬好的糖汁，加入调 料、五花肉，大火烧开转至小火，煮 30 min 后把八角、花椒、桂皮、香叶捞出，开大火把汁熬至浓稠 即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 肉在炸制时要用大火。 6.3.2 掌握好㸆制的时间和火候，以汤汁的味道渗入肉为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。 8.3 香味 肉香浓郁。 8.4 口味 酸甜。 8.5 质感 软嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3