ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.32—2018 鲁菜 柴把鱼翅 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.32—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.32—2018 鲁菜 柴把鱼翅 1 范围 本标准规定了柴把鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的柴把鱼翅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量（发布稿） GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 749-2012 绿色食品 食用菌 SC/T 3214-2006 干鲨鱼翅 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扒 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中 小火至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.32—2018 4.1.1 主料 水发鱼翅100 g，应符合SC/T 3214-2006的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 香菜 20 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 玉兰片丝 20 g。 西兰花 20 g，应符合 GB 2763-2016 的规定。 火腿丝 5 g，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 冬菇丝 20 g，应符合 NY/T 749-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 盐 4 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 清汤 500 g。 胡椒粉 1 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 生粉 25 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 鸡油 10 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 5.1.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将西兰花用刀修成直径 2.5 cm 的花朵。 6.1.2 香菜梗洗干净，切成 15 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 将水发鱼翅丝放入碗中，加入清汤、盐、料酒、味精、葱姜片上笼蒸透入味，去掉葱姜，滗去 原汤，鱼翅倒入盘中备用。 6.2.2 将玉兰片丝、冬菇丝分别用清汤煨制入味，挤干水分备用。 6.2.3 香菜用热水略烫，用冷水冲凉并吸干水分；西兰花改成小朵，汆水码味摆入小碗中，扣入盘中 备用。 2 DB37/T 3439.32—2018 6.2.4 将鱼翅丝、玉兰片丝、冬菇丝、火腿丝分别分成 10 份，用香菜梗扎起成柴把状，整齐的码入盆 内，再加入调制好味道的清汤，上笼蒸 10 min 后，将汤滗入勺内，鱼翅整齐的摆在盘内西兰花周围。 6.2.5 勺内原汤烧开，调正味勾芡，淋鸡油浇在柴把鱼翅上即可。 6.3 烹调要求 水发鱼翅要蒸制入味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸窝边汤盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白绿相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软烂脆爽。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3