ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.41—2018 鲁菜 济南炒合菜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.41—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.41—2018 鲁菜 济南炒合菜 1 范围 本标准规定了济南炒合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南炒合菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 22106-2008 非发酵豆制品 GB 22556-2008 豆芽卫生标准 GB/T 23587-2009 粉条 NY/T 580-2002 芹菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.41—2018 4.1.1 主料 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.6 鲍芹 50 g，应符合 NY/T 580-2002 的规定。 豆莛 50 g，应符合 GB 22556-2008 的规定。 鲜粉皮 50 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。 青蒜 50 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 猪条脊 50 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 老豆腐 50 g，应符合 GB/T 22106-2008 的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 的规定。 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 甜面酱 10 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 味达美酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 老抽 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 1 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 三合油 10 g（花生油 6 g、白油 2 g、鸡油 2 g），应符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 大葱顶刀切成 0.5 cm 见方的丁。 鲍芹、青蒜顶刀分别切成 3.3 cm 的段。 鲜粉皮、老豆腐分别切成 2 cm 宽、3.3 cm 长的段。 猪条脊切成 3.3 cm 长、0.3 cm 粗的肉丝。 6.2 烹调 6.2.1 置锅加花生油烧至 180 ℃时，下入豆腐条炸制金黄色，捞出控油备用。 6.2.2 置锅烧水分别对鲍芹、鲜粉皮汆水，倒入漏勺控净水分备用。 6.2.3 置锅加花生油烧热煸香葱、肉丝炒至断生，加入甜面酱飞熟，加酱油炒香，加入鲍芹、鲜粉皮、 豆莛、豆腐条，再加盐、味精、青蒜翻炒均匀，淋三合油装盘即可。 2 DB37/T 3439.41—2018 6.3 烹调要求 菜出锅要淋三合油。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 白、绿、黄相间。 8.3 香味 酱香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 脆嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3