ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.105—2018 鲁菜 鸡丝拌海蜇 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.105—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.105—2018 鲁菜 鸡丝拌海蜇 1 范围 本标准规定了鸡丝拌海蜇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸡丝拌海蜇。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 11761-2006 芝麻 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SC/T 3210-2015 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 SB/T 11192-2017 辣椒油 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.105—2018 4.1.1.1 熟鸡脯肉 150 g，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.1.2 海蜇皮 200 g，应符合 SC/T 3210-2015 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 黄瓜 50 g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜 15 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 香醋 10 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 芥末油 2 g 。 芝麻 1 g，应符合 GB/T 11761-2006 的规定。 辣椒油 5 g，应符合 SB/T 11192-2017 的规定。 香油 2 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 熟鸡胸肉用手撕成长 4 cm、粗 0.2 cm 的丝。 海蜇皮洗净切成长 5 cm、粗 0.3 cm 的丝。 将黄瓜去皮切长 4 cm、粗 0.2 cm 的丝。 葱斜刀切成 3 cm 的段、姜去皮顶刀切成 0.5 cm 厚片。 蒜制成泥。 6.2 烹调 6.2.1 置锅加水烧热至 85 ℃时，下入海蜇皮汆水过凉备用。 6.2.2 取盆子放入鸡丝、黄瓜丝、蛰皮丝，加盐、香醋、芥末油、蒜泥、辣椒油拌均匀，最后撒芝麻 即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.105—2018 6.3.1 海蜇皮冲水 6 h 以去掉盐分。 6.3.2 鸡脯肉要煮透，海蜇皮汆水不要过老。 7 装盘 7.1 盛装器皿 7寸屏型盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。 8.1.2 香味 复合味。 8.1.3 口味 酸辣咸香。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3