ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.11—2018 鲁菜 八宝拌菠菜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.11—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 I DB37/T 3439.11—2018 鲁菜 八宝拌菠菜 1 范围 本标准规定了八宝拌菠菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的八宝拌菠菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1353-2009 玉米 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 902-2015 绿色食品 瓜籽 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1051-2014 绿色食品 枸杞及枸杞制品 QB/T 1733.6-2015 烤花生仁和烤花生碎 LY/T 1922-2010 核桃仁 SC/T 3204-2012 虾米 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.11—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 菠菜500 g，应符合NY/T 964的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 炸花生仁 30 g，应符合 QB/T 1733.6-2015 的规定。 去皮鲜核桃仁 20 g，应符合 LY/T 1922-2010 的规定。 熟瓜子仁 20 g，应符合 NY/T 902-2015 的规定。 泡好枸杞 10 g，应符合 NY/T 1051-2014 的规定。 熟玉米粒 20 g，应符合 GB 1353-2009 的规定。 熟白芝麻 5 g，应符合 GB/T 11761-2006 的规定。 水发海米 10 g，应符合 SC/T 3204-2012 的规定。 烫胡萝丁 20 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 陈醋 8 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 白糖 2 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 生抽 2 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 芥末油 5 g。 香油 5 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 花椒油 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 菠菜摘洗干净，改刀为7 cm长的段。 6.2 烹调 6.2.1 置锅加水烧开，放入菠菜焯熟捞出过凉、控水备用。 6.2.2 将所有调料依顺序入盆内调拌均匀，制成料汁。 2 DB37/T 3439.11—2018 6.2.3 所有原料混合拌匀，加入制作好的料汁拌匀即可。 6.3 烹调要求 严格控制菠菜焯水时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径10寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 五彩相间。 8.1.2 香味 芥香浓郁。 8.1.3 口味 咸香酸辣。 8.1.4 质感 软爽。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3