ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.5—2018 鲁菜 茶香熏鸡 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.5—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.5—2018 鲁菜 茶香熏鸡 1 范围 本标准规定了茶香熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香熏鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 11766-2008 小米 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1091-2014 代用茶 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱 将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调技法。 3.2 熏 将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.5—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 白条鸡1000 g，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 小米 80 g，应符合 GB/T 11766-2008 的规定。 茶叶 25 g，应符合 GH/T 1091-2014 的规定。 香葱 50 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 大葱 50 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 盐 30 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 酱油 30 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 花椒 30 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 料酒 50 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 白糖 10 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 白条鸡去掉四尖，内脏洗净。 6.1.2 将香葱切末，葱姜顶刀切 0.5 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 将花椒与盐一起用砂锅炒制颜色发黄，碾碎放入葱末备用。 6.2.2 将鸡擦干，将花椒、盐、葱均匀摩擦，加入葱姜，倒入料酒，放入冰箱腌 8 h 备用。 6.2.3 将腌好的鸡放入锅中，加适量的冷水，大火烧开后，去浮沫，改小火，酱汤中 30 min 备用。 6.2.4 锅中铺一张锡纸撒上小米、茶叶、白糖上放一个铁篦子，将鸡摆在篦子上盖好熏 10 min，再关 火，继续熏 15 min 即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.5—2018 严格控制鸡的熏制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸长条盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 熏香浓郁。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 劲道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3