ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.77—2018 鲁菜 芥末鸡 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.77—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.77—2018 鲁菜 芥末鸡 1 范围 本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.77—2018 净公鸡2000 g，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 大葱 100 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 八角 20 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 20 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 香菜 25 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 盐 50 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 香油 15 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 味精 25 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 芥末粉 15 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 白醋 15 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 水 5000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 热水 50 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 净公鸡应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 大葱 50 g 斜刀切 0.2 cm 的厚片，50 g 改 6 cm 的段。 6.1.2 香菜改刀成 3 cm 的段。 6.1.3 姜拍松。 6.2 烹调 6.2.1 将净公鸡清洗干净，去鸡油、剁去四尖，葱段、姜块、八角、花椒和盐 45 g 加入水锅中，煮熟 捞出控水，取下熟鸡肉 200 g，撕成粗 0.3 cm 长 5 cm 丝备用。 6.2.2 芥末粉 15 g 加 50 g 热水调匀，封保鲜膜焖制 6 h，制成芥末膏备用。 6.2.3 将鸡肉丝、所有配料、调料倒入盆内，调拌均匀装盘即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.77—2018 6.3.1 公鸡煮制时间以 1 h 为宜。 6.3.2 芥末焖制时温度控制在 60 ℃ ～65 ℃ 。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 淡黄。 8.1.2 香味 芥辣扑鼻。 8.1.3 口味 咸、香、辣。 8.1.4 质感 软嫩劲道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3