ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.85—2018 鲁菜 荷香粉蒸鸡 2018 - 10- 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.85—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.85—2018 鲁菜 荷香粉蒸鸡 1 范围 本标准规定了荷香粉蒸鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷香粉蒸鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 594-2013 食用粳米 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸汽热力使食物致熟的烹调技法。 3.2 粉蒸 将加工好的原料放入容器内，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气加 热成菜的技法。 1 DB37/T 3439.85—2018 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净清远鸡500 g，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜荷叶 1 张。 4.1.2.2 粳米 50 g，应符合 NY/T 594-2013 的规定。 4.1.2.3 糯米 50 g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 甜面酱 20 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 料酒 20 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 白糖 15 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 八角 0.5 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 酱油 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 清汤 50 g。 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用当年的清远鸡。 4.2.2 荷叶要新鲜的。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用小竹笼。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 粳米和糯米加入八角，下入锅中干炒，至米成淡黄色起锅，即成熟米，将熟米碾成粗颗粒状备 用。 6.1.2 将整鸡撕去鸡油、剁去四尖，洗净，加甜面酱、酱油 20 g、白糖拌匀腌制 20 min 后，加米粉 拌匀备用。 2 DB37/T 3439.85—2018 6.1.3 葱切段，姜切片。 6.2 烹调 6.2.1 荷叶放入沸水中汆烫一下。 6.2.2 将鸡摆入砂锅中，上笼蒸至五成熟，取出加入清汤、酱油 5 g、葱段、姜片继续蒸至软烂取出 备用。 6.2.3 将蒸好的鸡用荷叶包好入笼蒸制 15 min 取出，带笼放在垫盘上桌即可。 6.3 烹调要求 荷叶包时亮面在外。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸蒸笼。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红润。 8.1.2 香味 荷香、米香突出。 8.1.3 口味 肉香醇厚。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3