ICS 65.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.106—2018 鲁菜 鸡丝焖饼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.106—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.106—2018 鲁菜 鸡丝焖饼 1 范围 本标准规定了鸡丝焖饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的鸡丝焖饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焖 将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火致熟的成菜方法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.106—2018 4.1.1 主料 4.1.1.1 鸡腿肉 100 g ，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.1.2 大饼 250 g ，应符合 GB 19295-2011 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 鸡蛋 18 g ，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 卷心菜 20 g ，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 胡萝卜 10 g ，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 青蒜 10 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 花生油 30 g ，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 盐 2 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 胡椒粉 3 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 香油 2 g ，应符合 NY 68-1988 的规定。 葱 10 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜 10 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 料酒 5 g , 应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 高汤 50 g。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁两用蒸车。 5.2 炊具宜选用笼屉。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鸡腿肉去骨，切成 0.3 cm 宽、6 cm 长的丝；大饼切成 0.5 cm 宽、6c m 长的丝。 6.1.2 卷心菜改刀成宽 0.3 cm 、长 6 cm 的丝；胡萝卜改刀成粗 0.2 cm 、长 6 cm 的丝，青蒜切成 3 cm 的段，葱与姜切成末。 6.2 制作 6.2.1 鸡蛋打碎放入碗中搅匀、炒熟。 6.2.2 锅内放入底油烧热，放入葱、蒜、姜煸炒出香味，放入鸡腿肉丝煸炒，烹入料酒翻炒，加入配 料、调料烧开，撇去浮沫，然后放入饼丝加盖焖 0.5 min 后，加入鸡蛋翻匀，装碗即可。 2 DB37/T 3439.106—2018 6.3 烹调要求 严格控制焖饼的时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红黄相间。 8.3 香味 饼香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 松软。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3