ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.53—2018 鲁菜 爆炒素腰花 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.53—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.53—2018 鲁菜 爆炒素腰花 1 范围 本标准规定了爆炒素腰花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的爆炒素腰花。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。 3.2 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.53—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜香菇200 g，应符合GH/T 1013-2015 香菇的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 马蹄 50 g 。 4.1.2.2 水发木耳 20 g，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 4.1.2.3 青蒜 20 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 红醋 21 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 老抽 20 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 清汤 50 g。 味精 2.5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 花生油 500 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 淀粉 5 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将香菇洗净去跟、打麦穗花刀。 6.1.2 马蹄洗净切片，青蒜切段，木耳洗净。 6.2 烹调 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 装盘。 香菇用淀粉养好，马蹄、青蒜、木耳倒入漏勺内备用。 将料酒、老抽、盐、味精、清汤、水淀粉兑成爆汁备用。 起锅放油烧至 200 ℃时，放入养好的香菇，用筷子迅速划散，倒出控油备用。 锅内留油，放入蒜末爆香，烹入红醋，加入主配料，倒入爆汁，迅速颠翻均匀，淋花椒油出锅 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.53—2018 6.3.1 旺火快炒。 6.3.2 爆汁淋油。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸柳叶盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红润。 8.1.2 香味 醋香。 8.1.3 口味 咸鲜微酸。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3