ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.100—2018 鲁菜 长清大素包 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.100—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.100—2018 鲁菜 长清大素包 1 范围 本标准规定了长清大素包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的长清大素包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23494-2009 豆腐干 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 654-2012 小白菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.100—2018 4.1.1 主料 中筋面粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 水发粉条 200 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。 小白菜 150 g，应符合 NY/T 654-2012 的规定。 炸豆腐干 30 g，应符合 GB/T 23494-2009 的规定。 姜 25 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 葱油 50 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 花椒油 20 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 胡椒粉 15 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 香油 10 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 酵母 5 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 水 230 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。 5.2 炊具宜选用笼屉。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 小白菜顶刀切成碎粒，葱姜切 0.2 cm 的米。 6.1.2 粉条剁成碎粒，炸豆腐干切成碎粒。 6.2 制作 6.2.1 中筋面粉加水、酵母和成面团，盖上湿布醒面 30 min 后揉匀备用。 6.2.2 小白菜、粉条、炸豆腐干、葱姜米加入所有调料拌匀成馅备用。 6.2.3 将醒发好的面团用压面机反复压制表面光滑，制成 40 g/个圆剂，擀成直径 12 cm 的圆皮，包 入调好的馅料 60 g，捏成菊花顶状圆包。 2 DB37/T 3439.100—2018 6.3 熟制 放入醒发箱内（25 ℃ ～30 ℃）醒发10 min后，上笼旺火蒸制15 min即可食用。 6.4 制作要求 严格控制醒发时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白色。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸香微辣。 8.1.4 质感 松软有弹性。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3